برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر تيمارهاي مختلف حرارتي بر خصوصيات کيفي و شيميايي آب انگور

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
 
چکیده: 
مقدمه: انگور يکي از ميوه هايي است که بيشترين سطح زير کشت را در دنيا به خود اختصاص داده است. امروزه روش هاي مختلفي در خصوص بهبود و افزايش راندمان آب ميوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در اين پژوهش از واريته قزل اوزوم (انگور قرمز) به شکل خمير انگور به منظور استخراج عصاره استفاده گرديد. مواد و روش ها: جهت بررسي و مقايسه اثر حرارتي اهميک، مايکروويو و روش مرسوم حرارتي، خمير حاصل قبل از پرس تحت تيمارهاي حرارتي قرار گرفت و سپس پرس گرديد. آب انگور نمونه هاي تيمار شده حاصل از پرس در دماي 88oC به مدت 2 دقيقه پاستوريزه شده و تاثير تيمار حرارتي اهميک و مايکروويو و روش سنتي حرارتي روي راندمان توليد، ميزان آنتوسيانين، فنل کل قبل و بعد از پاستوريزاسيون مورد ارزيابي قرار گرفت.همچنين ميزان آنتوسيانين ها، فنل کل، ويسکوزيته، pH، بريکس و اسيديته کل قبل و بعد از پاستوريزاسيون اندازه گيري شد. يافته ها: نتايج نشان داد که افزايش راندمان توليد آب انگور در نمونه هاي تيمار شده با فرايند اهميک 8% و مايکروويو 13.2% بيشتر از روش سنتي حرارت دهي مي باشد. ميزان ترکيبات فنوليک و آنتوسيانين در نمونه هاي پيش تيمار شده با فرآيند اهميک و مايکروويو در مقايسه با نمونه هاي کنترل تفاوت معني داري (P<0.05) را نشان داد و در مقدار اين پارامترها افزايش قابل توجهي مشاهده شد.بيشترين ميزان بريکس براي نمونه تيمار شده با مايکروويو بدست آمد همچنين در مقادير pH براي گروه تيمار شده با اهميک تفاوت معني داري (P<0.05) مشاهده شد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج اين پژوهش، حرارت دهي توسط مايکروويو و اهميک به عنوان يک پيش تيمار براي توليد آب انگور مي تواند استفاده شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

آصفی، ن.، و جعفریان، پ. (1397). بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور. علوم غذایی و تغذیه, 15(3 (پیاپی 59) ), 65-72. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=347532



Vancouver : کپی

آصفی نارملا، جعفریان پریسا. بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور. علوم غذایی و تغذیه. 1397 [cited 2021December06];15(3 (پیاپی 59) ):65-72. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=347532



IEEE : کپی

آصفی، ن.، جعفریان، پ.، 1397. بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور. علوم غذایی و تغذیه, [online] 15(3 (پیاپی 59) ), pp.65-72. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=347532.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 145 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی