برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

استفاده از عصاره آنزيمي لاکتوباسيلوس کازئي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا جهت توليد پنير اصلاح شده آنزيمي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: به دنبال تمايل مصرف کنندگان براي محصولات غذايي داراي عطر پنير، تقاضاي توليد طعم هاي پنيري نيز رو به افزايش مي باشد. در حال حاضر اقتصادي ترين روش جهت توليد طعم هاي پنيري توليد پنير اصلاح شده آنزيمي (EMC) مي باشد. هدف از اين تحقيق توليد عصاره آنزيمي لاکتوباسيلوس کازئي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا و اندازه گيري فعاليت پروتئينازي و ليپازي عصاره هاي آنزيمي توليد شده سپس بررسي اثر آن ها در توليد پنير بود.
مواد و روش ها: در اين تحقيق جهت توليد آنزيم توسط آسپرژيلوس از روش تخمير جامد استفاده گرديد و براي تخريب سلول هاي لاکتوباسيلوس کازئي از ليزوزيم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور توليد EMCs بعد از توليد دوغآب پنير (Cheese slurry) عصاره آنزيمي لاکتوباسيلوس کازئي جهت توليد EMC1، ترکيبي از عصاره آنزيمي آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا جهت توليد EMC2 و مخلوطي از عصاره آنزيمي لاکتوباسيلوس کازئي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا جهت توليد EMC3 به آن اضافه گرديد سپس به مدت 48 ساعت در37o گرمخانه گذاري شد و ارزيابي پروتئوليز و ليپوليز انجام شد.
يافته ها: نتايج نشان داد که عصاره آنزيمي توليد شده توسط لاکتوباسيلوس کازئي80U/ml فعاليت پروتئازي و103U/ml  فعاليت ليپازي داشت و عصاره هاي آنزيمي توليد شده بوسيله آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا به ترتيب  155U/ml و 240U/mlفعاليت ليپازي و پروتئازي داشتند. ارزيابي پروتئوليز در EMCs با روش اندازه گيري ازت محلول، ازت محلول در تري کلرواستيک اسيد و اندازه گيري ميزان اسيد هاي آمينه آزاد و ارزيابي ليپوليز بوسيله GC و اندازه گيري عدد اسيدي انجام شد و مشاهده شد که بيشترين ليپوليز در EMC3 رخ داده است. بيشترين پذيرش کلي در ارزيابي حسي مربوط به EMC3 بود که تفاوت معني داري با پنير تجاري چدار نداشت.
نتيجه گيري: نتايج نشان مي دهد که ترکيب عصاره هاي آنزيمي لاکتوباسيلوس کازئي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا بيشترين تاثير را بر پروتئوليز و ليپوليز دارد و مي توان از اين ترکيب در توليد پنيرهاي اصلاح شده آنزيمي با طعم بيشتر و زمان رسيدگي کوتاهتر بهره برد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

موسوی نسب، م.، و تحسیری، ز.، و منور، س. (1397). استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی, آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی. علوم غذایی و تغذیه, 15(4 (پیاپی 60) ), 5-18. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=346991



Vancouver : کپی

موسوی نسب مرضیه، تحسیری زهرا، منور سکینه. استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی, آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی. علوم غذایی و تغذیه. 1397 [cited 2021May16];15(4 (پیاپی 60) ):5-18. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=346991



IEEE : کپی

موسوی نسب، م.، تحسیری، ز.، منور، س.، 1397. استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی, آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 15(4 (پیاپی 60) ), pp.5-18. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=346991.



 

 
بازدید یکساله 96 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی