برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1395 , دوره  8 , شماره  1 ; از صفحه 41 تا صفحه 65 .
 
عنوان مقاله: 

اثر شير خشک و شيرين کننده استويا بر ميزان آکريل آميد و خصوصيات شيميايي فرآورده دونات

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
 
چکیده: 

سابقه و هدف: دونات يکي از فرآورده هاي نانوايي سرخ شده محبوب در بين مصرف کنندگان مي باشد. اين فرآورده ارزان قيمت، مستعد تشکيل اکريل آميد در حين توليد مي باشد. اکريل آميد، ترکيبي است که در مواد غذايي نشاسته اي که در دماهاي بالاتر از 120 درجه سانتيگراد فراوري مي شوند توليد مي شود. اين ترکيب به عنوان يک ترکيب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در ميزان توليد آن در حين فراوري مواد غذايي و کنترل توليد آن بسيار حائز اهميت است. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر مقدار شيرخشک (صفر، 1.5 و 2.5 درصد) و نوع شيرين کننده (استويا و شکر) در چهار سطح مختلف (استويا: شکر بترتيب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکيل آميد تشکيل شده در دونات مي باشد.
مواد و روش ها: همچنين در اين پژوهش از طرح کاملا تصادفي بر پايه آزمايشات فاکتوريل براي بررسي اثر مقدار شير خشک و نوع شيرين کننده بر ويژگي هاي فيزيکو شيميايي و ميزان تشکيل اکريل آميد در محصول (دونات) استفاده شد.نمونه هاي تهيه شده با تيمارهاي مختلف از لحاظ خصوصيات شيميايي (رطوبت، pH، اسيديته، پروتئين و قندکل و همچنين اندازه گيري رنگ) مورد بررسي و آناليز قرار گرفتند. جهت بررسي اثر تيمارها بر ميزان تشکيل آکريل آميد در محصول نهايي، از روش گازکروماتوگرافي GC-MS)) استفاده شد.مقايسه ميانگين صفات مورد بررسي، با استفاده از آناليز چند دامنه اي دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار ميني تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گرديد.
يافته ها و نتيجه گيري: بطور کلي نتايج اين تحقيق نشان مي دهد که با افزايش شير خشک به فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئين، قند کل، قند احياء و آکريل آميد افزايش مي يابد و درصد قند غير احياء و تيرگي در محصول کاهش مي يابد. مقدار شير خشک بر pH و اسيديته محصول اثر معني داري نداشت. همچنين نتايج نشان داد که با جايگزين کردن ساکارز با شيرين کننده استويا در فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، اسيديته، رنگ ظاهري و ميزان اکريل آميد کاهش و مقدار پروتئين، قند کل و قند احياء در محصول افزايش مي يابد. همچنين نتايج نشان داد نوع شيرين کننده از عوامل بسيار مهم در تشکيل آکريل آميد مي باشد و با جايگزين کردن شکر با استويا، مقدار آکريل آميد در محصول نهايي کاهش مي يابد. همچنين نتايج نشان داد که با افزايش مقدار شير خشک در فرمولاسيون، مقدار آکريل آميد در محصول نهايي افزايش يافتمي يابد. . لذا مي توان با بهينه سازي فرمولاسيون، توليد آکريل آميد و خواص شيميايي را در محصول نهايي کنترل نمود. با داشتن اين اطلاعات مي توان شرايط را به گونه اي بهينه کرد که آکريل آميد در کمترين مقدار ممکن توليد شود و بدين ترتيب مي توان سلامت جامعه را بهبود بخشيد.
يافته ها: نتايج اين تحقيق نشان داد که با افزايش شير خشک به فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئين، قند کل، قند احياء و آکريل آميد افزايش و درصد قند غير احيا و تيرگي در محصول کاهش يافت. مقدار شير خشک بر
PH و اسيديته محصول اثر معني داري نداشت. جايگزين کردن ساکارز با شيرينکننده استويا در فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، اسيديته، رنگ ظاهري و ميزان اکريل آميد کاهش و مقدار پروتئين، قند کل و قند احياء در محصول افزايش مييابد. همچنين، نتايج نشان داد که نوع شيرينکننده از عوامل بسيار مهم در تشکيل آکريلآميد ميباشد و با جايگزين کردن شکر با استويا، مقدار آکريل آميد در محصول نهايي کاهش يافت. همچنين، نتايج نشان داد که با افزايش مقدار شير خشک در فرمولاسيون، مقدار آکريل آميد در محصول نهايي افزايش يافت. لذا ميتوان با بهينه سازي فرمولاسيون، توليد آکريل آميد و خواص شيميايي را در محصول نهايي کنترل نمود. با داشتن اين اطلاعات ميتوان شرايط را به گونه اي بهينه کرد که آکريل آميد در کمترين مقدار ممکن توليد شود و بدين ترتيب مي توان سلامت جامعه را بهبود بخشيد.
نتيجه گيري: با بهينه سازي فرمولاسيون (مثلا جايگزين کردن شکر با استويا)، مي توان توليد آکريل آميد و خواص شيميايي را در محصول نهايي کنترل نمود. با داشتن اين اطلاعات ميتوان شرايط را به گونه اي بهينه کرد که آکريل آميد در کمترين مقدار ممکن توليد شود و بدين ترتيب ميتوان سلامت جامعه را بهبود بخشيد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

شهیدی نوقابی، م.، و نیازمند، ر.، و قایینی، ز. (1395). اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات. فرآوری و نگهداری مواد غذایی, 8(1 ), 41-65. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=313343



Vancouver : کپی

شهیدی نوقابی مصطفی، نیازمند راضیه، قایینی زهره. اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات. فرآوری و نگهداری مواد غذایی. 1395 [cited 2021April18];8(1 ):41-65. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=313343



IEEE : کپی

شهیدی نوقابی، م.، نیازمند، ر.، قایینی، ز.، 1395. اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات. فرآوری و نگهداری مواد غذایی, [online] 8(1 ), pp.41-65. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=313343>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 206 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی