5 SID.ir | بررسي تاثير آرد اکارا و آنزيم پروتئاز بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي بيسکويت نيمه شيرين

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير آرد اکارا و آنزيم پروتئاز بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي بيسکويت نيمه شيرين

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
 
چکیده: 

اکارا، محصول ثانويه ارزشمند صنعت شير سوياست که منبع مناسبي از پروتئين، ترکيبات فيبري و ريزمغذي هاي فراوان و مناسب ازنظر تغذيه اي است. ازاين رو کاربرد آن در صنعت غذا به منظور افزايش ارزش تغذيه اي محصولات غذايي و همچنين افزايش ارزش افزوده صنايع تبديل سويا مناسب است. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير جايگزيني آرد گندم با اکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به منظور بهره مندي از ويژگي هاي مناسب تغذيه اي آن و استفاده از آنزيم پروتئاز (0، 60 و 120 پي پي ام) جهت بهبود خصوصيات کيفي بيسکويت بود. دراين راستا ويژگي هاي کيفي شامل ابعاد، نسبت پهن شدگي، دانسيته، سختي، رنگ و خصوصيات حسي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزايش درصد اکارا، ضخامت، دانسيته و سختي افزايش يافت. اين در حالي بود که افزودن آنزيم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهاي مذکور داشت. همچنين قطر ميانگين و نسبت پهن شدگي نمونه ها با افزودن اکارا روند کاهشي و با افزودن آنزيم پروتئاز روند افزايشي نشان دادند. افزايش درصد جايگزيني اکارا و آنزيم پروتئاز بر شاخص هاي رنگ، داراي اثرات هم راستا با يکديگر بودند و موجب افزايش فاکتورهاي قرمزي و زردي و کاهش روشنايي محصول شدند. طبق نتايج آناليزهاي حسي و دستگاهي، نمونه داراي 20 درصد اکارا و 60 پي پي ام آنزيم پروتئاز به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. درنهايت ارزيابي خصوصيات تغذيه اي بهترين نمونه، افزايش معني دار محتواي پروتئين، فيبرخام، ترکيبات فنوليک تام و املاح کلسيم، منيزيم، روي و پتاسيم و کاهش معني دار کربوهيدرات ها نسبت به نمونه شاهد را نشان داد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 86
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی