برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1395 , دوره  8 , شماره  3 ; از صفحه 85 تا صفحه 94 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثرات استفاده از صمغ سوفورا ژاپونيکا بر ويژگي هاي شيميايي، حسي و بافت پنير خامه اي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
 
چکیده: 

هدف اين پژوهش ارزيابي اثرات صمغ سفورا ژاپونيکا (0.15، 0.35، 0.55 و 0.75 درصد) بر کيفيت پنير خامه اي بود. ويژگي هاي شيميايي (مواد جامد، رطوبت، چربي، اسيديته، نمک، پروتئين و pH)، حسي (طعم، رنگ، بافت و پذيرش کلي) و بافت (سفتي، حالت صمغي، حالت آدامسي و حالت فنري) پنير، اندازه گيري شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفي تجزيه و تحليل شد. با افزايش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه هاي پنير افزايش يافت. مقدار صمغ تاثيري بر مقدار چربي، نمک، اسيديته، پروتئين و pH پنير نداشت. از سوي ديگر بررسي ويژگي هاي حسي نمونه هاي پنير نشان داد که افزايش مقدار صمغ باعث کاهش معني دار (p£0.05) مطلوبيت رنگ پنير گرديد. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزايش مقدار صمغ تا 0.55 درصد اثر معني داري بر طعم نمونه ها ندارد، اما طعم نمونه داراي 0.75 درصد صمغ اختلاف معني داري (p£0.05) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معني داري (p£0.05) بر بافت نمونه ها داشت و بيشترين و کمترين مطلوبيت بافت به ترتيب در نمونه داراي 0.75 درصد و نمونه بدون صمغ ديده شد. همچنين مقدار صمغ اثر معني داري بر پذيرش کلي نمونه هاي پنير داشت و بيشترين مقدار پذيرش کلي در نمونه داراي 0.35 درصد صمغ و کمترين آن در نمونه داراي 0.75 درصد صمغ مشاهده گرديد. تجزيه و تحليل داده هاي حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزايش مقدار صمغ مقادير سفتي، حالت آدامسي، حالت صمغي و حالت فنري افزايش يافت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 105
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی