برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1395 , دوره  8 , شماره  3 ; از صفحه 57 تا صفحه 63 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي ترکيب شيميايي، ويژگي هاي حسي و پروفايل اسيدهاي چرب همبرگر بر پايه گوشت شتر

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی کشاورزی علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات تهران، ایران
 
چکیده: 

هدف از اين تحقيق ارزيابي خصوصيات شيميايي و ويژگي هاي حسي همراه با بررسي پروفايل اسيدهاي چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقايسه با همبرگر توليد شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تيمار شاهد (C) از گوشت گوساله در تهيه همبرگر 60% گوشت استفاده شد. تيمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر)، تيمار 2 T (50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر)، تيمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر) و در تيمار 4 T (%100 گوشت شتر استفاده شد. سپس آزمون هاي شيميايي، ويژگي هاي حسي و پروفايل اسيدهاي چرب نمونه ها اندازه گيري گرديد. نتايج حاصل از آزمون هاي شيميايي نشان داد که در بين نمونه هاي همبرگر توليدي، تيمار 4 T داراي کمترين ميزان چربي (6.50%) و بيشترين ميزان رطوبت (69.38%) و خاکستر (2.25%) مي باشد، در حالي که تفاوت معني داري از نظر ميزان پروتئين در بين تيمارها مشاهده نشد. همچنين از نظر ويژگي هاي حسي تفاوت معني داري بين تيمارهاي مختلف مشاهده نشد.بررسي پروفايل اسيدهاي چرب نشان داد که اسيد چرب شاخص در تمامي نمونه هاي همبرگر، اسيد اولئيک مي باشد. اسيدهاي چرب تک غير اشباعي در همبرگر گوشت گوساله بيشترين ميزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترين مقدار خود مي رسد.نکته قابل توجه اين است که با وجود مقادير بيشتر اسيدهاي چرب اشباع در شتربرگر، ميزان اسيدهاي چرب بلند زنجير با چند پيوند مضاعف دراين تيمار بالاترين ميزان را داراست.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 223
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی