برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1394 , دوره  7 , شماره  3 ; از صفحه 19 تا صفحه 26 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير ترکيب گلوتن و نشاسته بر خصوصيات رئولوژيک خمير و بافت نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
 
چکیده: 
بياتي از جمله مسائلي است که از ساليان دراز توجه بسياري از محققين را به خود معطوف ساخته است. بدين منظور براي بررسي خصوصيات رئولوژي خمير حاصل از آرد گندم از روش هاي متداولي استفاده مي شود. کيفيت و کميت محصولات صنايع پخت وابسته به ميزان پارامترهاي اندازه گيري شده در آزمون هاي رئولوژي است که اين خود در ارتباط با مواد اوليه موجود در خمير مي باشد. از اين رو هدف از انجام اين پژوهش مقايسه خصوصيات رئولوژي خمير حاوي 50 درصد آرد گندم و ترکيبي از سطوح متفاوت گلوتن (0، 5، 8، 10، 12، 15، 18 و 20 درصد) و نشاسته (0، 45، 42، 40، 38، 35، 32 و 30 درصد) با استفاده از آزمون هاي فارينوگراف و آميلوگراف و ارزيابي بافت نان حاصل در فاصله زماني 2، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت بود. نتايج بدست آمده نشان داد که با افزايش ميزان گلوتن در فرمولاسيون، ميزان جذب آب، ثبات، زمان توسعه و ويسکوزيته خمير بطور معني داري نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت (p<0.05). از سوي ديگر دو نمونه حاوي به ترتيب 40 و 38 درصد نشاسته و 10 و 12 درصد گلوتن با کاهش دماي ژلاتيناسيون و شاخص مقاومت به مخلوط شدن قادر به کاهش ميزان نيروي مورد نياز براي پارگي و سفتي بافت به دليل به تعويق افتادن فرآيند بياتي شد و از سفتي کمتري در طي نگهداري برخوردار بودند. بنابراين انتخاب بهترين درصد اختلاط گلوتن و نشاسته مي تواند سبب کاهش بياتي و ضايعات محصولات صنايع پخت به عنوان قوت قالب اقشار مختلف جامعه و ايجاد بهره وري اقتصادي مي گردد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مهدویان، س.، و شیخ الاسلامی، ز.، و الهامی راد، ا.، و عبداله زاده، ا. (1394). بررسی تاثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 7(3 ), 19-26. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=309224



Vancouver : کپی

مهدویان سیما، شیخ الاسلامی زهرا، الهامی راد امیرحسین، عبداله زاده ابوالقاسم. بررسی تاثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1394 [cited 2021December08];7(3 ):19-26. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=309224



IEEE : کپی

مهدویان، س.، شیخ الاسلامی، ز.، الهامی راد، ا.، عبداله زاده، ا.، 1394. بررسی تاثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 7(3 ), pp.19-26. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=309224.



 

 
بازدید یکساله 116 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی