برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1393 , دوره  6 , شماره  1 ; از صفحه 25 تا صفحه 32 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير جوانه هسته خرما بر رئولوژي خمير و خواص حسي نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
 
چکیده: 
در اين پژوهش، تاثير جوانه در سطوح 0.5 تا 1.5 درصد و باقيمانده هسته خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روي ويژگي هاي رئولوژيکي خمير (فارينوگرافي و آميلوگرافي) و خواص حسي و بافتي نان مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايش ها با استفاده از طرح فاکتوريل کاملا تصادفي و در سه تکرار انجام شد. بر مبناي نتايج حاصل افزودن جوانه هسته خرما، جذب آب خمير را کاهش داد اما در برخي سطوح موجب افزايش دماي ژلاتينه شدن گرديد. از سوي ديگر، زمان گسترش خمير تنها تحت تاثير بعضي از سطوح باقيمانده هسته خرما قرار گرفت. پايداري خمير نيز در اثر افزودن هر دو جزء هسته خرما به صورت معني داري بهبود يافت (P<0.05). اما برخي از سطوح جوانه و باقيمانده هسته خرما، موجب افزايش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمير شد. در آزمون حسي، بهبود بافت نان تحت تاثير همه تيمارها مشاهده شد اما کاهش امتياز بو و طعم در اغلب سطوح تيمارها توسط ارزياب هاي حسي گزارش گرديد. ظاهر عمومي و رنگ مغز نان نيز تنها توسط جوانه هسته بهبود يافت. از طرفي، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و پذيرش کلي نان در اغلب سطوح، اختلاف معني داري با نمونه شاهد نداشتند. نتايج حاصل از بافت سنجي نان نشان مي دهد که بافت نان در روز اول همانند نمونه شاهد بود. در مجموع در صورت کاربرد 0.47 g/100g جوانه هسته خرما و 2.58 g/100g باقيمانده هسته خرما بهترين خواص رئولوژيکي خمير و پارامترهاي حسي و کيفي نان حاصل مي شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

هجری ظریفی، س.، و حدادخداپرست، م.، و شیخ الاسلامی، ز.، و شفافی زنوزیان، م.، و پورفرزاد، ا. (1393). بررسی تاثیر جوانه هسته خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 6(1 ), 25-32. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308816



Vancouver : کپی

هجری ظریفی سودیه، حدادخداپرست محمدحسین، شیخ الاسلامی زهرا، شفافی زنوزیان مسعود، پورفرزاد امیر. بررسی تاثیر جوانه هسته خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1393 [cited 2021December01];6(1 ):25-32. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308816



IEEE : کپی

هجری ظریفی، س.، حدادخداپرست، م.، شیخ الاسلامی، ز.، شفافی زنوزیان، م.، پورفرزاد، ا.، 1393. بررسی تاثیر جوانه هسته خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 6(1 ), pp.25-32. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308816.



 

 
بازدید یکساله 409 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی