تاثير افزودن آرد جوانه گندم چربي گرفته بر ويژگي هاي کيفي سوسيس

صفائي ساناز; اعلمي مهران; فاضلي فاطمه

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

تابستان 1393 , دوره 6 , شماره 2 ; از صفحه 55 تا صفحه 63 .

عنوان مقاله:

تاثير افزودن آرد جوانه گندم چربي گرفته بر ويژگي هاي کيفي سوسيس

نویسندگان:

صفائي ساناز*, اعلمي مهران, فاضلي فاطمه

آدرس:

* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران

چکیده:

جوانه گندم يکي از مهم ترين فراورده هاي جانبي حاصل از آسياب گندم است. اين ترکيب منبع پروتئين ارزان قيمتي است که از آن در فرآورده هاي غذايي مختلف استفاده مي شود. در اين تحقيق با توجه به ارزش تغذيه اي بالاي آرد جوانه گندم امکان استفاده از اين ماده مغذي به جاي آرد گندم در توليد سوسيس معمولي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور، آرد جوانه گندم فاقد چربي با مقادير مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جاي آرد گندم در محصول سوسيس به کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور يکسان با آرد گندم توليد گرديد. نمونه هاي توليدي از نقطه نظر ويژگي هاي شيميايي (مقادير پروتئين، افت پخت، چربي، رطوبت، خاکستر و pH)، فيزيکي (بافت و رنگ) و نيز خصوصيات حسي تحت بررسي قرار گرفتند. نمونه هاي توليدي با آرد جوانه گندم مقادير پروتئين، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربي و افت پخت پايين تري داشتند، همچنين تغيير قابل ملاحظه اي در ميزان pH نمونه ها ديده نشد (P>0.05). ميزان روشني در نمونه هاي حاوي آرد جوانه گندم کاهش يافت، اما نمونه ها از نظر قرمزي و زردي تفاوت قابل ملاحظه اي نداشتند (P>0.05) و بيشترين شدت رنگ مربوط به نمونه ها تهيه شده با 100 درصد آرد گندم بود. از لحاظ ويژگي هاي بافتي، نمونه ها از لحاظ ميزان انسجام و ارتجاعيت اختلاف معني داري نداشتند (P>0.05)، اما ميزان سختي، چسبندگي و قابليت جويدن کاهش يافت. نمونه ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه اي باهم نداشتند (P>0.05). همين طور تيمار هاي حاوي آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه اي از نظر ميزان تردي با هم نداشتند.

کلید واژه:

آرد جوانه گندم چربي گرفته(Q2)آرد گندم(Q2)خصوصيات بافتي و حسي(Q2)سوسيس(Q2)ويژگي هاي فيزيکي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

آرد دانه خربزه اکستنسوگراف آمیلوگراف خصوصیات تصویری خمیر آرد گندم صمغ گزانتان فرشینه های اروپایی کاغذ بازیافتی کاغذ باطله اداری کاغذ دست ساز کاغذ روزنامه بازیافتی کالباس گلوتنین ماکرو پلیمر (Gmp)ویژگی های میکروبی ویژگی های نوری

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

صفائی، س.، و اعلمی، م.، و فاضلی، ف. (1393). تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 6(2 ), 55-63. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308807

Vancouver : کپی

صفائی ساناز، اعلمی مهران، فاضلی فاطمه. تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1393 [cited 2022May18];6(2 ):55-63. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308807

IEEE : کپی

صفائی، س.، اعلمی، م.، فاضلی، ف.، 1393. تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 6(2 ), pp.55-63. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308807.