نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1396 , دوره  6 , شماره  3 ; از صفحه 59 تا صفحه 65 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير افزودن جوانه گندم فرآوري شده بر خصوصيات کمي و کيفي کيک روغني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذایی، قوچان، ایران
 
چکیده: 
جوانه يا جنين گندم محصول جانبي صنايع آسياب غلطکي است که با وجود ارزش غذائي بسيار بالا به علت فعاليت آنزيمي، منجر به افت کيفيت محصولات صنايع پخت مي گردد. اين در حالي است که با استفاده از حرارت مي توان از آثار منفي تکنولوژيکي اين ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بر اساس وزن آرد) بر خواص کمي و کيفي کيک روغني بود. نتايج نشان داد که ميزان سفتي بافت نمونه ها بجز نمونه حاوي 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زماني 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري در سطح 5 درصد کاهش يافت. اين در حالي بود که نمونه هاي حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زماني 72 ساعت پس از پخت از سفتي کمتري برخوردار بودند. همچنين ارزيابي ميزان سفتي در فاصله زماني يک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوي 5 و 15 درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتيب داراي کمترين و بيشترين ميزان سفتي بافت بودند. علاوه بر اين نتايج حاکي از آن بود که دو نمونه حاوي 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص کمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با بررسي نتايج مشخص گرديد که با افزايش بيش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسيون ميزان رطوبت نمونه ها کاهش يافت. در حالي که با افزايش جوانه گندم در ميزان فعاليت آبي نمونه ها اختلاف معني داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد. در نهايت بالاترين امتياز پذيرش کلي به نمونه حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

احمدزاده قویدل، ر.، و قیافه داوودی، م.، و کریمی، م.، و دهقان منشادی، م. (1393). تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 6(3 ), 59-65. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793



Vancouver : کپی

احمدزاده قویدل ریحانه، قیافه داوودی مهدی، کریمی مهدی، دهقان منشادی مونا. تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1393 [cited 2022May25];6(3 ):59-65. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793



IEEE : کپی

احمدزاده قویدل، ر.، قیافه داوودی، م.، کریمی، م.، دهقان منشادی، م.، 1393. تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 6(3 ), pp.59-65. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793.



 

 
بازدید یکساله 142 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی