تاثير افزودن جوانه گندم فرآوري شده بر خصوصيات کمي و کيفي کيک روغني

احمدزاده قويدل ريحانه; قيافه داوودي مهدي; كريمي مهدي; دهقان منشادي مونا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

پاييز 1396 , دوره 6 , شماره 3 ; از صفحه 59 تا صفحه 65 .

عنوان مقاله:

تاثير افزودن جوانه گندم فرآوري شده بر خصوصيات کمي و کيفي کيک روغني

نویسندگان:

احمدزاده قويدل ريحانه*, قيافه داوودي مهدي, كريمي مهدي, دهقان منشادي مونا

آدرس:

* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذایی، قوچان، ایران

چکیده:

جوانه يا جنين گندم محصول جانبي صنايع آسياب غلطکي است که با وجود ارزش غذائي بسيار بالا به علت فعاليت آنزيمي، منجر به افت کيفيت محصولات صنايع پخت مي گردد. اين در حالي است که با استفاده از حرارت مي توان از آثار منفي تکنولوژيکي اين ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بر اساس وزن آرد) بر خواص کمي و کيفي کيک روغني بود. نتايج نشان داد که ميزان سفتي بافت نمونه ها بجز نمونه حاوي 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زماني 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري در سطح 5 درصد کاهش يافت. اين در حالي بود که نمونه هاي حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زماني 72 ساعت پس از پخت از سفتي کمتري برخوردار بودند. همچنين ارزيابي ميزان سفتي در فاصله زماني يک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوي 5 و 15 درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتيب داراي کمترين و بيشترين ميزان سفتي بافت بودند. علاوه بر اين نتايج حاکي از آن بود که دو نمونه حاوي 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص کمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با بررسي نتايج مشخص گرديد که با افزايش بيش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسيون ميزان رطوبت نمونه ها کاهش يافت. در حالي که با افزايش جوانه گندم در ميزان فعاليت آبي نمونه ها اختلاف معني داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد. در نهايت بالاترين امتياز پذيرش کلي به نمونه حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

کلید واژه:

جوانه گندم(Q1)برشته کردن(Q1)بخار دادن(Q2)کيک روغني(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

آبکافت پروتئین اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره ایسکمی / ریپرفیوژن بادام درختی پنیر پروسس پخش پذیر جایگزین های چربی خصوصیات ارگانولپتیکی دانه هندوانه سیکلوفسفامید صمغ گوار عصاره جوانه گندم کادمیوم کیک فاقد گلوتن لیزر کم توان هلیوم نئون موناسکوس پورپورئوس

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

احمدزاده قویدل، ر.، و قیافه داوودی، م.، و کریمی، م.، و دهقان منشادی، م. (1393). تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 6(3 ), 59-65. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793

Vancouver : کپی

احمدزاده قویدل ریحانه، قیافه داوودی مهدی، کریمی مهدی، دهقان منشادی مونا. تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1393 [cited 2022May25];6(3 ):59-65. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793

IEEE : کپی

احمدزاده قویدل، ر.، قیافه داوودی، م.، کریمی، م.، دهقان منشادی، م.، 1393. تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 6(3 ), pp.59-65. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308793.