برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1396 , دوره  9 , شماره  1 ; از صفحه 93 تا صفحه 102 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي رابطه ميان شاخص قهوه اي شدن و ميزان تشکيل هيدروکسي متيل فورفورال در انجير نيمه مرطوب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
 
چکیده: 

5-هيدروکسي متيل فورفورال به عنوان يک ترکيب حدواسط در واکنش ميلارد است که مي تواند به عنوان شاخص کيفيت در محصولات غذايي حاوي کربوهيدرات (نظير آبميوه، عسل، شير، قهوه و ميوه هاي خشک) معرفي شود. تشکيل اين ترکيب آلدهيدي در غذا بسته به شرايط فرايند و نگهداري متغير است. در اين پژوهش تاثير دما و زمان نگهداري بر شاخص قهوه اي شدن و تشکيل HMF در انجير نيمه مرطوب تيمار يافته با کلريد کلسيم 1.5%، متا بي سولفيت500ppm ، اسيد سيتريک 1% و شاهد نگهداري شده در دماهاي 4، 15، 25 و 35 درجه سانتي گراد مطالعه و رابطه ميان شاخص قهوه اي شدن و ميزان HMF تعيين گرديد. ميزان شاخص قهوه اي شدن با اندازه گيري ميزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هيدروکسي متيل فورفورال با روش کروماتوگرافي مايع با کارايي بالا تعيين گرديد. نتايج حاکي از آن است که تشکيل HMF و شاخص قهوه اي شدن در کليه نمونه ها از سينتيک درجه يک تبعيت مي کند. در تمامي نمونه ها با افزايش دما سرعت دو فاکتور فوق افزايش يافته و يک رابطه لگاريتمي بين آنها برقرار است. نهايتا برازش بسيار خوبي بين شاخص قهوه اي شدن و تشکيل HMF انجير کنترل و تيمار يافته در تمامي دماهاي مورد بررسي تبيين گرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 116
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی