تاثير تغييرات pH و نمک هاي کلسيم و منيزيم بر رفتار رئولوژيک صمغ ژلان

همت زاده دستگردي سينوش; حجت الاسلامي محمد; عيوض زاده اورنگ

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

زمستان 1396 , دوره 9 , شماره 4 ; از صفحه 89 تا صفحه 99 .

عنوان مقاله:

تاثير تغييرات pH و نمک هاي کلسيم و منيزيم بر رفتار رئولوژيک صمغ ژلان

نویسندگان:

همت زاده دستگردي سينوش, حجت الاسلامي محمد*, عيوض زاده اورنگ

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده:

در اين مطالعه اثر تغييرات pH و افزودن نمک هاي کلسيم و منيزيم (به ميزان 1 و 5 ميلي مولار) بر رفتار رئولوژيک محلول هاي صمغ ژلان مورد بررسي قرار گرفت. نمک ها به محلول هاي صمغ ژلان پس از تنظيم pH در مقادير 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون هاي رئولوژيکي با استفاده از رئومتر برنامه پذير بروکفيلد مدل LV DV III در دماي 25 درجه سلسيوس انجام گرفت. رفتار رئولوژيکي محلول هاي صمغ با مدل هاي رئولوژيکي قانون توان، کيسون و هرشل بالکلي مطابقت داده شد. داده هاي تجربي بهترين مطابقت را با مدل هرشل بالکلي نشان دادند. نتايج نشان داد تغييرات pH بر ميان کنش بين صمغ و کاتيون ها موثر مي باشد. افزودن نمک ها (به ميزان 5 ميلي مولار) سبب افزايش قابل توجهي درگرانروي محلول هاي صمغ با pH هاي بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمک منيزيم سبب افزايش بيشتر در مقادير گرانروي ظاهري گرديد. در حالي که در pH برابر 3، نمک ها سبب کاهش جزئي مقادير گرانروي ظاهري شدند. نتايج نشان داد تغييرات pH و غلظت نمک ها بر رفتار رئولوژيکي محلول هاي صمغ ژلان موثر است و دستيابي به عملکرد مناسب اين صمغ در يک ماده غذايي تحت اثر توام pH و نوع و ميزان املاح موجود در ماتريکس غذايي مي باشد.

کلید واژه:

صمغ ژلان(Q2)رئولوژي پايا(Q2)نمک کلسيم(Q1)نمک منيزيم(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

آنیون پنیر پروسس پخش پذیر پنیر پروسس پخش پذیر پنیر ریکوتا خصوصیات بافتی خصوصیات بافتی خصوصیات بافتی رسوب دهی الکتروفورتیک رئولوژی پایا رئولوژی پایا صمغ ژلان صمغ ژلان کیک فاقد گلوتن نمک کلسیم نمک کلسیم

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

همت زاده دستگردی، س.، و حجت الاسلامی، م.، و عیوض زاده، ا. (1396). تاثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 9(4), 89-99. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308414

Vancouver : کپی

همت زاده دستگردی سینوش، حجت الاسلامی محمد، عیوض زاده اورنگ. تاثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1396 [cited 2022May29];9(4):89-99. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308414

IEEE : کپی

همت زاده دستگردی، س.، حجت الاسلامی، م.، عیوض زاده، ا.، 1396. تاثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 9(4), pp.89-99. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=308414.