برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي متغيرها و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، جرياني و حسي ماست حاوي آب سيب با استفاده از روش سطح پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: سيب يک ماده غذايي با محتواي مواد مغذي منحصر به فرد و داراي اثرات تغذيه اي و درماني متعددي مي باشد که در غني سازي فراورده هاي غذايي مختلف به کار گرفته شده است. اين تحقيق با هدف تعيين درصد بهينه استفاده از آب سيب در تهيه ماست و افزايش اثرات و خواص سلامت بخش اين فراورده لبني مفيد و محبوب انجام گرفت.
مواد و روش ها: در اين پژوهش، تاثير افزودن سطوح مختلف آب سيب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شير ماست سازي با سطوح مختلف ماده خشک (10، 12 و 14 درصد)، بر ويژگي هاي فيزيکوشيمياييpH) ، اسيديته، آب اندازي و ماده جامد کل)، جرياني (ويسکوزيته) و حسي ماست در دوره نگهداري (14 روز) بررسي شد.
يافته ها: نتايج بيانگر کاهش pH و افزايش اسيديته در تمامي نمونه ها طي مدت نگهداري بود. اختلاط آب سيب تاثير معناداري (p<0.05) بر کليه ويژگي هاي فيزيکوشيميايي نمونه هاي ماست داشت. همچنين نتايج بيانگر تاثير معنادار (p<0.05) ميزان آب سيب بر ويسکوزيته نمونه هاي ماست بود. ارزيابي حسي نشان داد، اگرچه با افزايش سطح آب سيب (از 10 به 15 درصد) امتيازهاي حسي کاهش يافت اما فرايند تخمير بخوبي طعم و بوي فراوره نهايي را بهبود داد و بطور موفقيت آميزي طعم سيب را پوشاند، بطوريکه آب سيب (A)، ماده خشک شير (B) و درجه دوم آب سيب (A2) تاثير معناداري بر ويژگي هاي حسي نمونه ها داشتند (p<0.05).
نتيجه گيري: در بين تيمارها، تيمار حاوي مقادير بينابيني از دو متغير (9.92% آب سيب و 12% ماده خشک شير) بعنوان بهترين تيمار با دارا بودن بالاترين امتياز حسي قابل ذکر مي باشد
.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 95
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی