برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1396 , دوره  12 , شماره  1 ; از صفحه 99 تا صفحه 108 .
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي غيرفعال سازي غيرحرارتي آنزيم پراکسيداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
 
چکیده: 

سابقه و هدف: آنزيم پراکسيداز يکي از آنزيم هاي مهم در بافت هاي گياهي است که با پراکسيد هيدروژن (آب اکسيژنه) ترکيب و توليد کمپلکس فعالي مي نمايد که قادر به انجام واکنش با بسياري از مولکول هاي دهنده الکترون مي باشد. بنابراين غيرفعال سازي آن مي تواند زمان ماندگاري سبزيجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزايش دهد. جهت غيرفعال سازي آنزيم پراکسيداز از روش هاي مختلفي نظير حرارت دهي، کاهش pH يا فعاليت آبي (aw) و يا افزودني هاي شيميايي (دي اکسيد گوگرد) استفاده مي شود که اين روش ها داراي محدوديت هاي مخصوص به خود مي باشند. با توجه به تمايل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذايي با حداقل فرآوري، توليدکننده ها به دنبال روش هاي جايگزين براي افزايش عمر نگهداري محصولات هستند.
مواد و روش ها: در اين تحقيق اثر غلظت هاي مختلف (50، 125،
200ppm) اسانس هاي طبيعي (گلپر، آويشن و ميخک) بر غيرفعال سازي آنزيم پراکسيداز موجود در کرفس بررسي و با روش سطح پاسخ بهينه سازي شد.
يافته ها : نتايج نشان داد که اسانس هاي گياهي فعاليت آنزيم پراکسيداز کرفس را کاهش داد. شرايط بهينه براي غيرفعال سازي غيرحرارتي آنزيم پراکسيداز کرفس تحت تاثير اسانس هاي مورد استفاده در اين مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر
50ppm، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراکسيداز (جذب) 0.467599، غلظت اسانس آويشن 50ppm، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراکسيداز (جذب) 0.0523847 و غلظت اسانس ميخک 50ppm، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراکسيداز (جذب) 0.120615 بود.
نتيجه گيري: اين پژوهش نشان داد که اسانس هاي گياهي قابليت مهار و غيرفعال سازي آنزيم پراکسيداز را دارا مي باشند و ميزان فعاليت آنزيم در برابر اسانس آويشن کمتر بوده است.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 105
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی