برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1394 , دوره  46 , شماره  2 ; از صفحه 185 تا صفحه 192 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي خصوصيات رئولوژيکي، بافتي، و رنگ صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) تحت تاثير دماهاي متفاوت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
 
چکیده: 

هيدروکلوئيدها (صمغ ها) در صنايع غذايي براي کنترل و بهبود بافت، طعم و افزايش پايداري به کار مي روند. اکثر فرايندهاي غذايي باعث تغيير در خصوصيات رئولوژيکي و بافتي مواد غذايي مي شوند. در اين پژوهش، اثر دماهاي گوناگون بر تغيير رنگ، خصوصيات رئولوژيکي و بافتي (سفتي، چسبندگي و قوام) صمغ دانه بالنگو مطالعه شد. براي اين منظور صمغ دانه بالنگو استخراج شد و غلظت  0.2درصد (وزني ـ وزني) براي بررسي خصوصيات رئولوژيکي و رنگ، و غلظت هاي 3 و 4 درصد (وزني ـ وزني) براي بررسي خصوصيات بافتي، از صمغ تهيه شد وتحت دماهاي ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجه سانتيگراد، 20 دقيقه) قرار گرفت. ويسکوزيته محلول هاي صمغ توسط ويسکومتر چرخشي بروکفيلد در دماي 25 درجه سانتيگراد اندازه گيري و با مدل هاي قانون توان، کاسون، و بينگهام برازش شد. نتايج برازش داده ها حاکي از رفتار سودوپلاستيک صمغ دانه بالنگو است و نمونه ها با ضريب همبستگي بالايي از مدل قانون توان تبعيت مي کنند .(R2=0.99) صمغ بالنگو قابليت مقاومت در برابر دماي بالا (121 درجه سانتيگراد) را نداشت ولي بافت ژل تهيه شده از اين صمغ در برابر دماهاي حرارتي مقاومت خوبي از خود نشان داد. مقادير عددي سفتي و قوام ژل  3درصد صمغ دانه بالنگو پس از اعمال حرارت در دماي 121oC به ترتيب برابر 10.6 گرم و 32.48 گرم در ثانيه به دست آمدند. همچنين با افزايش دما ميزان روشنايي نمونه ها کاهش يافت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 131
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی