برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1394 , دوره  46 , شماره  2 ; از صفحه 147 تا صفحه 155 .
 
عنوان مقاله: 

اثر ايزومالت و مالتيتول بر خصوصيات کيفي و حسي کيک اسفنجي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
 
چکیده: 

استفاده از ايزومالت و مالتيتول به جاي ساکارز در غذاها نقش مهمي در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مديريت وزن دارد. در اين تحقيق از پلي ال هايي مانند ايزومالت و مالتيتول به جاي ساکارز در سه سطح (100، 85، 75 درصد) استفاده شد. اثر پلي ال ها بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (اندازه حباب هوا در خمير کيک، درصد رطوبت، فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسي کيک اسفنجي بررسي شد. نتايج نشان داد، جايگزيني کامل ساکارز با ايزومالت و مالتيتول موجب افزايش اندازه حباب هاي هوا در خمير مي شود (P<0.05). بزرگترين حباب ها در خمير حاوي 100 درصد ايزومالت مشاهده شد. بيشترين ميزان رطوبت و سفتي در نمونه حاوي 100 درصد مالتيتول به دست آمد (P<0.05). با افزايش غلظت پلي ال ها، روشنايي (انديس (L پوسته کيک افزايش (P<0.05) و حجم و درصد تخلخل کيک کاهش يافت (P<0.05) در ارزيابي حسي، بالاترين امتياز پذيرش کلي به کيکهاي حاوي 75 درصد مالتيتول تعلق گرفت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

دهخدا، م.، و خداییان، ف.، و موحد، س. (1394). اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), 46(2), 147-155. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=301008



Vancouver : کپی

دهخدا مسعود، خداییان فرامرز، موحد سارا. اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران). 1394 [cited 2021November30];46(2):147-155. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=301008



IEEE : کپی

دهخدا، م.، خداییان، ف.، موحد، س.، 1394. اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), [online] 46(2), pp.147-155. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=301008.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 248 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی