نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

توليد و بررسي خصوصيات کيک اسفنجي توليد شده با شيره انگور

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
 
چکیده: 
شيره انگور منبع شيرين کننده طبيعي است که از تغليظ آبميوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست مي آيد. در اين مطالعه چهار سطح متفاوت شيره انگور (0، 20، 40،  %60جايگزيني شکر با شيره انگور) در فرمولاسيون کيک به عنوان جايگزين طبيعي شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصيات قوام و وزن مخصوص خمير و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ويژگي هاي حسي کيک ها بررسي شدند. قوام خمير و وزن مخصوص خمير با افزايش سطح شيره انگور، افزايش يافت. ميزان رطوبت کيک ها با افزودن شيره انگور بيشتر شد. جايگزيني شکر با شيره انگور در فرمولاسيون کيک ها موجب افت حجم کيک ها گرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد کيک هاي حاوي شيره انگور در مقايسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شيره انگور ارزش L در نمونه هاي کيک کاهش يافت و ارزش a بيشتر شد (کيک ها تيره تر شدند). نمونه کيک با %40 شيره انگور جايگزين شده با شکر، بالاترين امتياز را توسط پانليست ها در فاکتورهاي احساس دهاني، مرطوب بودن و پذيرش کلي کسب نمود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

شهیدی، ب.، و کلانتری، م.، و بوستانی، س. (1396). تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(2 (پیاپی 42)), 415-425. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299072



Vancouver : کپی

شهیدی بهاره، کلانتری مریم، بوستانی ساره. تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022May17];13(2 (پیاپی 42)):415-425. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299072



IEEE : کپی

شهیدی، ب.، کلانتری، م.، بوستانی، س.، 1396. تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(2 (پیاپی 42)), pp.415-425. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299072.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 361 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی