4 SID.ir | توليد و بررسي خصوصيات کيک اسفنجي توليد شده با شيره انگور
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

توليد و بررسي خصوصيات کيک اسفنجي توليد شده با شيره انگور

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
 
چکیده: 

شيره انگور منبع شيرين کننده طبيعي است که از تغليظ آبميوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست مي آيد. در اين مطالعه چهار سطح متفاوت شيره انگور (0، 20، 40،  %60جايگزيني شکر با شيره انگور) در فرمولاسيون کيک به عنوان جايگزين طبيعي شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصيات قوام و وزن مخصوص خمير و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ويژگي هاي حسي کيک ها بررسي شدند. قوام خمير و وزن مخصوص خمير با افزايش سطح شيره انگور، افزايش يافت. ميزان رطوبت کيک ها با افزودن شيره انگور بيشتر شد. جايگزيني شکر با شيره انگور در فرمولاسيون کيک ها موجب افت حجم کيک ها گرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد کيک هاي حاوي شيره انگور در مقايسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شيره انگور ارزش L در نمونه هاي کيک کاهش يافت و ارزش a بيشتر شد (کيک ها تيره تر شدند). نمونه کيک با %40 شيره انگور جايگزين شده با شکر، بالاترين امتياز را توسط پانليست ها در فاکتورهاي احساس دهاني، مرطوب بودن و پذيرش کلي کسب نمود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 208
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی