برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
دي 1396 , دوره  14 , شماره  71 ; از صفحه 231 تا صفحه 241 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير افزودن صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليکول منواستئارات بر خصوصيات کيفي و فيزيکوشيميايي کيک اسفنجي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت اله آملی
 
چکیده: 

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصيات کيفي و فيزيکوشيميايي کيک اسفنجي بود. لذا بدين منظور صمغ گوار در سطوح صفر، 0.3 و 0.5 درصد و امولسيفاير PGME در سطح صفر و 0.5 درصد به فرمولاسيون اضافه گرديد. تيمارها در 3 تکرار مورد بررسي قرار گرفت و نتايج به دست آمده با استفاده از روش هاي آناليز واريانس يک طرفه و مقايسه ميانگين ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه اي دانکن در سطح احتمال (p>0.05) مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. نتايج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME سبب افزايش حجم مخصوص کيک مي شوند. نتايج حاصل از آناليز بافت نمونه ها حاکي از ميزان سفتي کمتر در نمونه حاوي سطح 0.5 صمغ گوار و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. بيشترين ميزان حجم مخصوص کيک مربوط به 0.5 درصد صمغ و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. با افزايش ميزان صمغ گوار و امولسيفاير  PGMEدر فرمولاسيون کيک اسفنجي بر ميزان مولفه L در کيک افزوده شد که اين امر به دليل ظرفيت بالاي نگهداري آب توسط صمغ گوار و امولسيفاير PGME مي باشد. بر اساس نتايج، بالاترين امتياز ويژگي هاي حسي به نمونه حاوي 0.5 رصد صمغ و صفر درصد امولسيفاير تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME باعث بهبود جذب آب ، افزايش تخلخل و بهبود بافت مي گردد به طوري که بررسي خواص بافتي کيک توسط دستگاه بافت سنج بيان کرد که افزودن صمغ و امولسيفاير موجب کاهش سفتي کيک بر اثر مرور زمان مي گردد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

احمدی، ا.، و مقصودلو، ی.، و حمه جانی، م. (1396). بررسی تاثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(71), 231-241. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291913



Vancouver : کپی

احمدی امیر، مقصودلو یحیی، حمه جانی محسن. بررسی تاثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021April13];14(71):231-241. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291913



IEEE : کپی

احمدی، ا.، مقصودلو، ی.، حمه جانی، م.، 1396. بررسی تاثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(71), pp.231-241. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291913>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 185 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی