برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
آبان 1396 , دوره  14 , شماره  69 ; از صفحه 319 تا صفحه 329 .
 
عنوان مقاله: 

امکان سنجي توليد پاستيل کم کالري با استفاده از اينولين و استويوزيد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
 
چکیده: 
پاستيل ها از جمله فراورده هاي قنادي محبوب و پر مصرف مي باشند که مصرف بالاي آنها، به دليل ارزش تغذيه اي پايين و محتواي شکر بالا، موجب برخي نگراني ها مي شود. بنابراين، هدف از انجام اين پژوهش بررسي امکان توليد پاستيل هاي کم کالري و فراسودمند با استفاده از ژلاتين، انواع اينولين بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجير، و استويوزيد (به جاي شکر) مي باشد به گونه اي که رضايت مندي افراد ديابتي و داراي وزن بالا جلب شود. اينولين (TEX) در 6 غلظت 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد (به ترتيب حاوي 9، 8، 7، 6، 5 و 4 درصد ژلاتين) و اينولين CLR در 5 غلظت 1، 2، 3، 4 و 5 درصد (به ترتيب حاوي 9، 8، 7، 6 و 5 درصد ژلاتين) مورد استفاده قرار گرفتند (17 نمونه). سپس ويژگي هاي کششي، حسي و ميزان رطوبت آن ها اندازه گيري شد.مطابقنتايج، هيچ يک از اينولين ها نتوانستند به طور کامل جايگزين ژلاتين شوند. با افزودن هر دو نوع اينولين، ميزان بار بيشينه، کار و بار نهايي کاهش يافتند. هم چنين تفاوت معناداري در ميزان تغيير شکل بار بيشينه بين نمونه ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسي نيز نمونه حاوي 6 گرم TEX، 4 گرم ژلاتين و 35 گرم شکر، پذيرشي برابر با نمونه حاوي 10 گرم TEX، 6.4 گرم ژلاتين و 0.1 گرم استويوزيد (مدت زمان آون 12 ساعت) داشت. بنابراين نتايج اين پژوهش نويدبخش امکان پذيري توليد پاستيل هاي فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذيه اي محصولي سالم بوده، بلکه از لحاظ حسي رفتاري مشابه نمونه هاي تجاري موجود دارد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

محمدی اکبرآبادی، ا.، و عباسی، س. (1396). امکان سنجی تولید پاستیل کم کالری با استفاده از اینولین و استویوزید. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(69), 319-329. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291906



Vancouver : کپی

محمدی اکبرآبادی الهه، عباسی سلیمان. امکان سنجی تولید پاستیل کم کالری با استفاده از اینولین و استویوزید. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022January17];14(69):319-329. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291906



IEEE : کپی

محمدی اکبرآبادی، ا.، عباسی، س.، 1396. امکان سنجی تولید پاستیل کم کالری با استفاده از اینولین و استویوزید. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(69), pp.319-329. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291906.



 

 
بازدید یکساله 123 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی