برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
آبان 1396 , دوره  14 , شماره  69 ; از صفحه 307 تا صفحه 318 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، آنتي اکسيداني و حسي کيک روغني حاوي جوانه گندم و کنجاله کنجد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
 
چکیده: 
جوانه گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبي صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بي شمار، از صنايع تبديلي بسيار محدودي برخوردار مي باشند. از اين رو در مطالعه حاضر به منظور افزايش خواص تغذيه اي کيک روغني، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم و جوانه ي گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسيون افزوده شد و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، آنتي اکسيداني و حسي محصول نهايي در قالب طرح کاملا تصادفي با آرايش فاکتوريل مورد ارزيابي قرار گرفت (p£0.05). نتايج نشان داد که ميزان رطوبت نمونه هاي کيک توليدي با افزايش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، به ترتيب افزايش و کاهش يافت. علاوه بر اين با افزايش مقدار اين دو ترکيب طبيعي در فرمولاسيون، فعاليت آنتي اکسيداني محصول نهايي به صورت خطي افزايش يافت، به طوري که نمونه حاوي 30 درصد آرد کنجاله کنجد و 10 درصد جوانه گندم از بيشترين ميزان فعاليت آنتي اکسيداني برخوردار بود. از سوي ديگر بيشترين ميزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمي بافت (طي بازه زماني 2 ساعت و يک هفته پس از پخت) در نمونه حاوي 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنين در ارزشيابي حسي نيز داوران چشايي بالاترين امتياز را به نمونه حاوي 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهايت با توجه به نتايج ارزيابي خصوصيات نمونه هاي کيک توليدي مي توان گفت که اين ترکيبات طبيعي و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابليت اصلاح خصوصيات تکنولوژيکي و حسي محصول نهايي را داشته و بهره وري اقتصادي ايجاد مي کنند.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مقیمی، م. (1396). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(69), 307-318. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291905



Vancouver : کپی

مقیمی معصومه. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022January17];14(69):307-318. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291905



IEEE : کپی

مقیمی، م.، 1396. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(69), pp.307-318. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291905.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 136 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی