نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
دي 1396 , دوره  14 , شماره  71 ; از صفحه 95 تا صفحه 109 .
 
عنوان مقاله: 

توليد کيک اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچي و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
 
چکیده: 
بيماري سلياک يک بيماري خود ايمن گوارشي است که در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي شود و تنها راه درمان آن استفاده از يک رژيم غذايي بدون گلوتن است. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با کيفيت مورد پذيرش براي اين بيماران، از اهميت ويژه اي برخوردار است. هدف از انجام اين تحقيق توليد کيک اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچي و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در اين بررسي از آرد نخودچي و آرد برنج هر يک در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت هاي 0.3 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکيبي در فرمولاسيون کيک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهاي رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه هاي کيک اسفنجي در روزهاي يکم، هفتم و چهاردهم اندازه گيري شد. با افزايش ميزان آرد نخودچي در فرمولاسيون کيک هاي اسفنجي ميزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئين در نمونه هاي مورد آزمون افزايش پيدا نمود و با افزايش درصد آرد برنج ميزان pH، سفتي بافت کيک هاي اسفنجي بدون گلوتن مورد آزمون افزايش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد در ميان کيک هاي اسفنجي بدون گلوتن نمونه حاوي 100 درصد آرد نخودچي و 0.3 درصد صمغ زانتان از ويژگي هاي کيفي بالاتري برخوردار بود و به عنوان تيمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گرديد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

صابری، م.، و ناطقی، ل.، و اسحاقی، م. (1396). تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج, صمغ گوار و صمغ زانتان. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(71), 95-109. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291865



Vancouver : کپی

صابری مهتا، ناطقی لیلا، اسحاقی محمدرضا. تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج, صمغ گوار و صمغ زانتان. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022May19];14(71):95-109. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291865



IEEE : کپی

صابری، م.، ناطقی، ل.، اسحاقی، م.، 1396. تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج, صمغ گوار و صمغ زانتان. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(71), pp.95-109. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291865.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 295 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی