برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
مهر 1396 , دوره  14 , شماره  68 ; از صفحه 147 تا صفحه 155 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر جايگزيني اينولين و پودر چاي سبز بر فاکتورهاي فيزيکوشيميايي، بافتي و حسي ماکاروني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
 
چکیده: 
مواد غذايي فراسودمند، حاوي ترکيباتي با فعاليت بيولوژيکي هستند که توانايي ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا مي باشد. افزودن اين ترکيبات به رژيم غذايي انسانها مي تواند تحول بزرگي را در صنعت غذايي به همراه داشته باشد. در اين تحقيق تاثير3% و8 % اينولين و نيز 2% و 4% پودر چاي سبز برروي ويژگي هاي شيميايي ماکاروني از جمله: ميزان خاکستر، رطوبت، چربي، پروتئين و فيبر و ساير ويژگي هاي شيميايي، ويژگي هاي فيزيکي محصول از جمله: کيفيت پخت، درصد لهيدگي، درصد جذب آب محصول حين پخت، ميزان لعاب و ساير ويژگيهاي فيزيکي، سفتي بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اينستران و ويژگي هاي ارگانولپتيکي ماکاروني به روش استاندارد صورت پذيرفت. نتايج نشان داد که در مقدار پروتئين ها و چربي نمونه ها کاهش بسيار اندکي ديده شد، اما اين تغييرات در سطح آماري 95% معني دار نبود، همچنين افزايش اينولين و چاي سبز منجر به افزايش چشم گير ميزان فيبر در محصول گرديد. در زمينه ويژگي هاي فيزيکي و ارگانولپتيکي نيز افزايش اينولين و پودر چاي سبز منجر به افزايش افت پخت در مقايسه با تيمار شاهد گرديد. بطور کلي نتايج نشان داد که افزايش پودر چاي سبز در ترکيب با اينولين و سمولينا منجر به بهبود ويژگي هاي پخت گرديد و بطور کلي از لحاظ ويژگي بافت محصول تيمار 3 (T2-سمولينا 98% + اينولين 0% + پودر چاي سبز 2%) و از نظر ويژگي هاي حسي محصول تيمار 5 (L3T2 سمولينا 95% + اينولين 3% + پودر چاي سبز 2%) در مقايسه با تيمار شاهد به عنوان تيمارهاي برتر شناخته شدند.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

رحیمی نژاد، ف.، و عزیزی، م. (1396). بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(68), 147-155. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291832



Vancouver : کپی

رحیمی نژاد فرحناز، عزیزی محمدحسین. بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022January28];14(68):147-155. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291832



IEEE : کپی

رحیمی نژاد، ف.، عزیزی، م.، 1396. بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(68), pp.147-155. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291832.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 78 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی