برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
آبان 1396 , دوره  14 , شماره  69 ; از صفحه 31 تا صفحه 41 .
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي ويژگي هاي کيک رژيمي غني شده با پودر برگ استويا

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
 
چکیده: 
امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ويژگي هاي سلامتي بخش مواد غذايي، درخواست براي توليد مواد غذايي کم کالري افزايش يافته است. بنابراين پژوهشگران صنايع غذايي در کنار حفظ يا بهبود طعم محصول، بر طراحي مجدد مواد غذايي با استفاده از مواد طبيعي متمرکز شده اند. دراين تحقيق اثر سه متغير درصد جايگزيني شکر با پودر برگ استويا ( 0 تا 75%)، درصد صمغ کتيرا (0 تا %1.5) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي کيک شامل وزن مخصوص خمير، سفتي بافت، افت وزني، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، ميزان شيريني، عطر و طعم، سفتي و پذيرش کلي با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي يافته هاي اين پژوهش نشان داد که افزايش جايگزيني شکر با پودر برگ استويا موجب بهبود برخي ويژگي هاي کيک شامل افت وزني، بافت، ميزان شيريني، رنگ و پذيرش کلي شد. اين در حالي است که وزن مخصوص و امتيازات مربوط به سختي، عطر و طعم کاهش يافتند. افزايش درصد صمغ موجب کاهش افت وزني، افزايش وزن مخصوص و بهبود پذيرش کلي نمونه ها شد. از آنجايي که ارزيابي حسي ميزان شيريني نمونه ها حاکي از عدم اختلاف معني دار بين تيمارهاست، بنابراين از پودر برگ استويا مي توان به عنوان جايگزين شيرين کننده در فرمول کيک اسفنجي کم کالري استفاده نمود. همچنين ارزيابي تمام ويژگي هاي مورد بررسي در اين پژوهش نشان داد که نمونه کيک بهينه با فرمول حاوي %1.16 صمغ کتيرا، %41.71 جايگزيني با پودر برگ استويا و %14.57 درصد آب توليد مي شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

چهارطاق، ف.، و ناصحی، ب.، و برزگر، ح. (1396). بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(69), 31-41. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291816



Vancouver : کپی

چهارطاق فروغ، ناصحی بهزاد، برزگر حسن. بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021December04];14(69):31-41. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291816



IEEE : کپی

چهارطاق، ف.، ناصحی، ب.، برزگر، ح.، 1396. بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(69), pp.31-41. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291816.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 315 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی