برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
مرداد 1396 , دوره  14 , شماره  66 ; از صفحه 63 تا صفحه 72 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير شيره ي خرما به عنوان جايگزين ساکازر بر خصوصيات رئولوژيکي و فيزيکي کيک اسفنجي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
 
چکیده: 
در مطالعه پيش رو تاثير شيره ي خرما به عنوان جايگزين شکر بر خصوصيات رئولوژيکي، فيزيکي و حسي کيک اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. شيره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جايگزين شکر در فرمولاسيون کيک شد و خصوصيات قوام و pH خمير، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزيابي حسي کيک ها بررسي شد. مشاهده شد که با افزايش ميزان شيره خرما قوام خمير و ميزان رطوبت در نمونه هاي کيک افزايش يافت. جايگزيني ساکارز با شيره ي خرما در فرمولاسيون خمير کيک، حجم کيک را تحت تاثير قرار داد و موجب کاهش آن گرديد که به علت افزايش قوام و کاهش pH خمير مي باشد. نتايج نشان داد که جايگزيني ساکارز موجب بهبود خصوصيات بافتي کيک مي شود و با افزايش ميزان شيره خرما، سفتي بافت در نمونه هاي کيک کاهش يافت. شيره ي خرما تاثير قابل توجهي بر خصوصيات رنگ کيک گذاشت، با افزايش ميزان شيره خرما در کيک، ارزش L (روشنايي) پوسته و مغز کيک ها کاهش يافت. مطابق نتايج آناليز حسي و خصوصيات فيزيکي کيک با ميزان %40 شيره خرما مطلوب ترين نمونه گزارش شد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

شهیدی، ب.، و کلانتری، م.، و بوستانی، س. (1396). تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(66), 63-72. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291674



Vancouver : کپی

شهیدی بهاره، کلانتری مریم، بوستانی ساره. تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022January17];14(66):63-72. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291674



IEEE : کپی

شهیدی، ب.، کلانتری، م.، بوستانی، س.، 1396. تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(66), pp.63-72. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=291674.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 151 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی