برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
مرداد 1395 , دوره  15 , شماره  5 ; از صفحه 399 تا صفحه 412 .
 
عنوان مقاله: 

ارزيابي مقاومت به اكسايش و پيش بيني انبارماني روغن پسته با استفاده از رنسيمت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* معاونت غذا و دارو کرمان، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران
 
چکیده: 

زمينه و هدف: رنسيمت تكنيكي براي تعيين سريع مقاومت به اكسيداسيون در چربي ها و روغن ها است كه نتايج خوبي در خصوص پيش بيني انبارماني و پايداري حرارتي روغن ها در اختيارمان قرار مي دهد. در اين پژوهش با استفاده از روش رنسيمت، مقاومت روغن پسته 5 واريته اهلي و وحشي به اكسايش و تاثير خصوصيات شيميايي بر پايداري حرارتي تعيين گرديد.
مواد و روش ها: مطالعه حاضر نوعي مطالعه آزمايشگاهي است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقايي، كله قوچي، اكبري و فندقي با حلال استخراج شد و با استفاده از روش كروماتوگرافي گازي تركيب اسيدهاي چرب و با استفاده از روش هاي شيميايي ميزان آنتي اكسيدان ها و كيفيت روغن تعيين شد. همچنين مقاومت به اكسايش با دستگاه رنسيمت تعيين گرديد. ميانگين ها با نرم افزار
MStatC 2, 10 و بر اساس آزمون دانكن در سطح %5 مقايسه گرديدند.
يافته ها: اسيد اولئيك و اسيد پالمتيك به ترتيب از بيشترين تركيبات اسيد چرب كل و اسيد چرب اشباع در پسته بود. بيشترين مقدار اسيد اولئيك در واريته احمدآقايي و بيشترين و كمترين اسيدهاي چرب با يك باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (
%7.9-65) و كمترين و بيشترين اسيدهاي چرب با يك باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (53، %32.8) مشاهده شد. بيشترين انديس مقاومت به اكسيداسيون به ترتيب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واريته احمدآقايي مشاهده شد. انرژي فعال سازي واكنش اكسيداسيون در محدوده 92-98.2 Kj/mol محاسبه شد. نتايج تحقيق نشان داد كه زمان انبارماني در دماي 25 درجه سانتي گراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واريته احمدآقايي به ترتيب 786، 386 و 280 روز است. در انواع اهلي (تجاري) پسته، انبارماني واريته احمد آقايي بيش از 1.5 برابر واريته هاي ديگر ارزيابي گرديد.
نتيجه گيري: تركيب اسيد چرب و مقدار بالاي آنتي اكسيدان ها مهم ترين فاكتورهاي مقاومت بالاي روغن پوست و مغز گونه وحشي پسته و دليل ماندگاري بيشتر آن نسبت به واريته هاي تجاري است. در بين گونه هاي تجاري پسته، واريته احمدآقايي گونه مناسبي جهت روغن كشي و فرايندهاي حرارت بالا مانند برشته كردن مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 222
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی