برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

کاهش آکريل آميد در سيب زميني سرخ کرده تحت پيش تيمارهاي مختلف

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
 
چکیده: 

آكريل آميد در طي فرايندهاي حرارتي بالا در موادغذايي غني از كربوهيدرات تشكيل مي گردد. به دليل اثرات سوء آن بر سلامتي انسان، پيشگيري و كاهش احتمال ايجاد اين تركيب در طي فرآوري مواد غذايي از جهت ايمني مصرف كننده اهميت زيادي دارد. با توجه به و مصرف بالاي سيب زميني سرخ کرده و فراواني آکريل آميد در آن، هدف اين تحقيق، تعيين اثر پيش تيمارهاي مختلف (آنزيم بري در آب مقطر، غوطه وري در محلول کلريدکلسيم (0.5 و 1 درصد) و پوشش دهي با کربوکسي متيل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکريل آميد و ويژگي هاي حسي سيب زميني سرخ شده مي باشد. اندازه گيري محتواي آکريل آميد سيب زميني هاي سرخ شده در 150 درجه سلسيوس به مدت 7 دقيقه، توسط کروماتوگرافي گازي با آشکارساز يوني شعله اي (GC-FID) صورت گرفت. نتايج نشان داد پيش تيمارها هر يک به تنهايي و به صورت ترکيبي به طور قابل توجهي از تشکيل آکريل آميد در نمونه ها به ميزان متغير 27 تا 90 درصد جلوگيري کردند. بيشترين کاهش آکريل آميد در نمونه هاي تهيه شده با ترکيب سه پيش تيمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزيم بري شده، غوطه وري شده در کلريدکلسيم 0.5 درصد و پوشش دهي شده با کربوکسي متيل سلولز نيز بالاترين امتياز را از نظر ويژگي هاي حسي کسب کرد (P<0.05). به طور کلي اثرات متقابل تيمارهاي مورد بررسي بر روي مقدار آکريل آميد سيب زميني هاي سرخ کرده معني دار بود (P<0.05) و به نظر مي رسد با تلفيق اين روش ها، بتوان محصولي با سطح سلامتي بالاتري توليد کرد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

رهبرایمانی، ط.، و روفه گری نژاد، ل. (1395). کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی, 6(1 (پیاپی 21)), 1-14. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194



Vancouver : کپی

رهبرایمانی طلا، روفه گری نژاد لیلا. کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی. 1395 [cited 2021April18];6(1 (پیاپی 21)):1-14. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194



IEEE : کپی

رهبرایمانی، ط.، روفه گری نژاد، ل.، 1395. کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی, [online] 6(1 (پیاپی 21)), pp.1-14. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 100 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی