کاهش آکريل آميد در سيب زميني سرخ کرده تحت پيش تيمارهاي مختلف

رهبرايماني طلا; روفه گري نژاد ليلا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

بهداشت مواد غذايي

اطلاعات شماره:

بهار 1395 , دوره 6 , شماره 1 (پياپي 21) ; از صفحه 1 تا صفحه 14 .

عنوان مقاله:

کاهش آکريل آميد در سيب زميني سرخ کرده تحت پيش تيمارهاي مختلف

نویسندگان:

رهبرايماني طلا, روفه گري نژاد ليلا*

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده:

آكريل آميد در طي فرايندهاي حرارتي بالا در موادغذايي غني از كربوهيدرات تشكيل مي گردد. به دليل اثرات سوء آن بر سلامتي انسان، پيشگيري و كاهش احتمال ايجاد اين تركيب در طي فرآوري مواد غذايي از جهت ايمني مصرف كننده اهميت زيادي دارد. با توجه به و مصرف بالاي سيب زميني سرخ کرده و فراواني آکريل آميد در آن، هدف اين تحقيق، تعيين اثر پيش تيمارهاي مختلف (آنزيم بري در آب مقطر، غوطه وري در محلول کلريدکلسيم (0.5 و 1 درصد) و پوشش دهي با کربوکسي متيل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکريل آميد و ويژگي هاي حسي سيب زميني سرخ شده مي باشد. اندازه گيري محتواي آکريل آميد سيب زميني هاي سرخ شده در 150 درجه سلسيوس به مدت 7 دقيقه، توسط کروماتوگرافي گازي با آشکارساز يوني شعله اي (GC-FID) صورت گرفت. نتايج نشان داد پيش تيمارها هر يک به تنهايي و به صورت ترکيبي به طور قابل توجهي از تشکيل آکريل آميد در نمونه ها به ميزان متغير 27 تا 90 درصد جلوگيري کردند. بيشترين کاهش آکريل آميد در نمونه هاي تهيه شده با ترکيب سه پيش تيمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزيم بري شده، غوطه وري شده در کلريدکلسيم 0.5 درصد و پوشش دهي شده با کربوکسي متيل سلولز نيز بالاترين امتياز را از نظر ويژگي هاي حسي کسب کرد (P<0.05). به طور کلي اثرات متقابل تيمارهاي مورد بررسي بر روي مقدار آکريل آميد سيب زميني هاي سرخ کرده معني دار بود (P<0.05) و به نظر مي رسد با تلفيق اين روش ها، بتوان محصولي با سطح سلامتي بالاتري توليد کرد.

کلید واژه:

آکريل آميد(Q1)آنزيم بري(Q1)سيب زميني(Q1)کربوکسي متيل سلولز(Q1)کلريد کلسيم(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

سیکلوفسفامید سرخ کردن عمیق یادگیری فضایی جذب روغن سویا اجزا عملکرد اجزای عملکرد ذرت علوفه ای کازئینات سدیم صمغ فارسی هیدروکلوئید رئولوژی جیبرلین آسکوربات مرکبات هیدروپونیک

ارجاعات:

ندارد

Cite:

APA : کپی

رهبرایمانی، ط.، و روفه گری نژاد، ل. (1395). کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی, 6(1 (پیاپی 21)), 1-14. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194

Vancouver : کپی

رهبرایمانی طلا، روفه گری نژاد لیلا. کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی. 1395 [cited 2021April18];6(1 (پیاپی 21)):1-14. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194

IEEE : کپی

رهبرایمانی، ط.، روفه گری نژاد، ل.، 1395. کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی, [online] 6(1 (پیاپی 21)), pp.1-14. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=275194>.

مقالات نشریه ای مرتبط: