برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
اسفند 1395 , دوره  13 , شماره  61 ; از صفحه 163 تا صفحه 176 .
 
عنوان مقاله: 

ارزيابي اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جايگزين چربي جهت توليد کيک برنجي بدون گلوتن کم چرب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

امروزه تقاضا جهت توليد محصولات رژيمي و کم چرب به دليل اهميتي که افراد جامعه به سلامت خود مي دهند، رواج بسياري يافته اما در اين ميان توليد مواد غذايي بدون گلوتن کم چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اين رو در اين تحقيق از فيبر رژيمي بتاگلوکان سورگوم در سطوح 0.25، 0.50، 0.75 و 1 درصد به ترتيب به عنوان جايگزين 25، 50، 75 و 100 درصد چربي موجود در فرمولاسيون کيک برنجي بدون گلوتن استفاده شد. نتايج نشان داد که با افزايش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسيون بر ميزان رطوبت و مولفه رنگي a* افزوده شد. اين در حالي بود که نمونه حاوي 0.5 درصد بتاگلوکان داراي بيش ترين ميزان مولفه رنگي L* بود. هم چنين نمونه حاوي 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان داراي ميزان سفتي کمتري نسبت به ساير نمونه هاي توليدي در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوي ديگر نتايج ارزيابي ميزان سفتي بافت در بازه زماني يک هفته پس از پخت بيانگر نرمي بيشتر بافت سه نمونه حاوي 0.25، 0.5 و 0.75 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر اين بر اساس نتايج مشخص گرديد که نمونه حاوي 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان (به خصوص نمونه حاوي 0.5 درصد از اين فيبر رژيمي) داراي ميزان تخلخل و حجم مخصوص بيشتري بودند. در نهايت داوران چشايي نمونه حاوي 0.5 بتاگلوکان (نمونه اي که در آن 50 درصد روغن جايگزين شده بود) را به عنوان بهترين نمونه به لحاظ خصوصيات حسي جهت عرضه به بازار مصرف معرفي نمودند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

نقی پور، ف.، و طباطبایی یزدی، ف.، و کریمی، م.، و مرتضوی، س.، و محبی، م. (1395). ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران, 13(61), 163-176. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=273268



Vancouver : کپی

نقی پور فریبا، طباطبایی یزدی فریده، کریمی مهدی، مرتضوی سیدعلی، محبی محبت. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2021June21];13(61):163-176. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=273268



IEEE : کپی

نقی پور، ف.، طباطبایی یزدی، ف.، کریمی، م.، مرتضوی، س.، محبی، م.، 1395. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(61), pp.163-176. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=273268.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 113 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی