بررسي تاثير صمغ هاي زانتان و گوار بر برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي همبرگر

دهدشتي ها محمدسعيد; حسيني سيدابراهيم; اصفهاني مهر عاطفه

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

بهمن 1395 , دوره 13 , شماره 60 ; از صفحه 173 تا صفحه 186 .

عنوان مقاله:

بررسي تاثير صمغ هاي زانتان و گوار بر برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي همبرگر

نویسندگان:

دهدشتي ها محمدسعيد, حسيني سيدابراهيم*, اصفهاني مهر عاطفه

آدرس:

* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده:

امروزه با صنعتي شدن جوامع، نياز مردم به غذاهاي آماده مصرف مانند همبرگر افزايش يافت هاست. يکي از انواع همبرگرها، همبرگرهاي با ميزان گوشت پايين مي باشد که اين ميزان پايين گوشت و جايگزيني بخشي از آن با پروتئين سويا موجب ايجاد مشکلاتي مانند خشکي و شکنندگي بافت، تيره شدن رنگ و ايجاد طعم نامطلوب در اين فرآورده ها شده است. ازآنجايي که استفاده از صمغ ها يکي از راه هاي کاهش برخي از اين مشکلات است، در اين پژوهش تاثير افزودن صمغ هاي زانتان و گوار در سطوح 0.2 و 0.4 درصد و همچنين به صورت ترکيب با يکديگر در قالب 9 تيمار مختلف بر رنگ، ظرفيت نگهداري آب، افت پخت، خصوصيات بافتي و ويژگي هاي حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغ هاي زانتان و گوار تاثير معني داري بر رنگ تيمارها نداشتند درحالي که ظرفيت نگهداري آب تيمارها به طور معني داري نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت، ميزان افت پخت تيمارها به طور معني داري از نمونه شاهد کمتر بود. نتايج بررسي خصوصيات بافتي حاکي از آن بود که تمامي پارامترهاي مورد ارزيابي به جز ميزان چسبندگي نمونه ها يعني ميزان سفتي، پيوستگي، ارتجاعي بودن و مقاومت در برابر جويدن در تمامي تيمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معني داري داشتند. نتايج ارزيابي حسي تيمارها نيز تنها از نظر بافت و ارزيابي کلي افزايش معني داري را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر و طعم تفاوت معني داري بين تيمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهايت تيمار حاوي 0.2 درصد صمغ زانتان و 0.4 درصد صمغ گوار به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد.

کلید واژه:

همبرگر(Q2)صمغ زانتان(Q1)صمغ گوار(Q2)خصوصيات بافتي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

دهدشتی ها، م.، و حسینی، س.، و اصفهانی مهر، ع. (1395). بررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران, 13(60), 173-186. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272220

Vancouver : کپی

دهدشتی ها محمدسعید، حسینی سیدابراهیم، اصفهانی مهر عاطفه. بررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022May29];13(60):173-186. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272220

IEEE : کپی

دهدشتی ها، م.، حسینی، س.، اصفهانی مهر، ع.، 1395. بررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(60), pp.173-186. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272220.