برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهمن 1395 , دوره  13 , شماره  60 ; از صفحه 61 تا صفحه 79 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير جايگزيني شکر با شيرين کننده استويوزيد و عصاره خرما بر ويژگي هاي فيزيکي و حسي کيک هاي اسفنجي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
 
چکیده: 

در اين مطالعه، تاثير جايگزيني ترکيبات عصاره خرما و شيرين کننده استويوزيد بر ويژگي هاي کيفي کيک هاي اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. اين کار پژوهشي بر اساس بدست آوردن کيکي با ميزان کالري زايي کمتر و حداقل افت کيفي هدف گذاري گرديد. در اين تحقيق، تاثير ترکيبات عصاره خرما و شيرين کننده استويوزيد بصورت مجزا و ترکيبي در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ويژگي هاي مختلف کيک مورد آزمون قرار گرفت. نتايج آزمون ها نشان داد که کيک هاي محتوي استويوزيد در مقايسه با شاهد و نمونه هاي عصاره خرما از رطوبت بيشتر و رنگ، ارتفاع و امتيازهاي حسي کمتري برخوردار بودند. همچنين بررسي آناليز پروفيل بافتي بطور آشکاري مشخص کرد که افزايش سطوح استويوزيد، سبب تغيير معني دار برخي پارامترهاي بافتي دستگاهي گرديد. از طرف ديگر، کيک هاي محتوي عصاره خرما از ميزان رنگ بيشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتيازهاي حسي بيشتري برخوردار بودند. بررسي آناليز پروفيل بافتي نيز نشان داد که پارامترهاي بافتي در شرايط مطلوب تري نسبت به نمونه هاي استويوزيد قرار داشتند. علاوه براين، استفاده از فرمول هاي ترکيبي استويوزيد و عصاره خرما خصوصيات فيزيکي و حسي نمونه هاي کيک را بهبود بخشيد. در نهايت پس از محاسبه ميزان انرژي نمونه هاي شاهد و منتخب مشخص گرديد که کيک هاي منتخب از ميزان انرژي زايي کمتري برخوردار بودند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

احمدی، ع.، و مقصودلو، ی.، و عزیزی، م.، و اعلمی، م.، و قربانی، م. (1395). بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, 13(60), 61-79. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272209



Vancouver : کپی

احمدی عماد، مقصودلو یحیی، عزیزی محمدحسین، اعلمی مهران، قربانی محمد. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2021November30];13(60):61-79. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272209



IEEE : کپی

احمدی، ع.، مقصودلو، ی.، عزیزی، م.، اعلمی، م.، قربانی، م.، 1395. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(60), pp.61-79. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272209.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 0 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی