برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
آذر 1395 , دوره  13 , شماره  58 ; از صفحه 31 تا صفحه 45 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه زنجان، گروه صنایع غذایی
 
چکیده: 
براي بررسي علل ايجاد ضايعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوايي هاي اين شهر، به طور تصادفي انتخاب و با مراجعه مستقيم به نانوايي ها، اجزاء تشکيل دهنده فرمولاسيون نان شامل نمونه هاي آرد، مخمر، خمير مايه مصرفي و نان توليدي جمع آوري گرديد. در اين تحقيق ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي مصرفي، ميزان ضايعات نان لواش، خاصيت ماندگاري و حفظ رطوبت نان هاي لواش در نانوايي هاي شهر زنجان تعيين و همچنين آزمايشات ميکروبي بر روي 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوايي و 24 نوع خمير ترش هاي مصرفي در نانوايي هاي مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شيرين در نان هاي توليدي شهر تعيين گرديد. در بررسي ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي مشخص شد که نيمي از نمونه هاي مخمر مصرفي فاقد قدرت توليد گاز در حد قابل قبولي بودند (%6.9). آزمايشات ميکروبي، حاکي از آلودگي مخمرها به اشرشيا کلي بوده ولي در نمونه هاي آرد نانوايي، نتايج، مطابقت با استاندارد ملي ايران را نشان داد. جمعيت ميکروبي نمونه هاي مختلف خمير ترش، بسيار متنوع بود. بررسي ها نشان داد که جوش شيرين حدودا در 5% نانوايي هاي لواش استفاده مي شد. ميزان ضايعات نان لواش به %17.27 مي رسيد که 5% متعلق به مصرف جوش شيرين و %6.9 مربوط به استفاده از مخمرهاي با کيفيت پايين بود که بخش مهمي از مشکلات تکنولوژيک موثر در ايجاد ضايعات نان را نشان مي داد. %5.17 صايعات نان نيز به علت عدم رعايت زمان تخمير بوده است. قابليت ماندگاري و حفظ رطوبت در نان هاي لواش با pH پايين تراز 6.2، بيشتر از نان هاي با pH بالاتر بود. بنابراين با توجه به عوامل مذکور در ايجاد ضايعات نان، پيشنهاد مي شود علاوه بر مصرف مخمرهاي نانوايي سالم و رعايت زمان تخمير، از خمير ترش با رعايت يکنواختي خصوصيات ميکروبي، استفاده گردد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

حق نظری، س.، و زرین قلمی، س. (1395). تاثیر ویژگی های کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان). علوم و صنایع غذایی ایران, 13(58), 31-45. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272061



Vancouver : کپی

حق نظری سیمین، زرین قلمی سهیلا. تاثیر ویژگی های کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان). علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2021December02];13(58):31-45. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272061



IEEE : کپی

حق نظری، س.، زرین قلمی، س.، 1395. تاثیر ویژگی های کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان). علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(58), pp.31-45. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=272061.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 235 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی