برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
خرداد 1396 , دوره  14 , شماره  64 ; از صفحه 73 تا صفحه 82 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي خصوصيات عملکردي پنيرهاي پيتزاي موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
 
چکیده: 

با افزايش توليد و مصرف پنير پيتزا، تعيين روند تغييرات خصوصيات عملکردي اين محصول جهت کنترل کيفيت آن بسيار حائز اهميت شده است. در اين پژوهش سه نمونه تجاري پنير پيتزاي پروسس و يک نمونه تجاري پنير موزارلا کم رطوبت تهيه شده از کارخانجات لبني مستقر در استان خراسان رضوي به همراه يک نمونه پنير پيتزاي پروسس تهيه شده در آزمايشگاه مطابق با فرمولي که قبلا بهينه يابي شده بود، در دماي 4oC و در بسته بندي هاي تحت خلاء طي يک دوره بيست و هشت روزه نگهداري شدند و در زمان هاي 0، 14 و 28 روز پس از توليد خصوصيات عملکردي آنها شامل ميزان کشش پذيري و حداکثر نيروي لازم براي کشش، پس دادن روغن و قابليت ذوب به ترتيب توسط روشهاي دستگاهي و تکنيک پردازش تصوير اندازه گيري و آناليز شد. بررسي هاي آماري نشان داد که به طور کلي زمان نگهداري اثر معني داري (p?0.05) بر تمام خصوصيات اندازه گيري شده داشت، به طوري که طول کش و مقاومت به کشش نمونه هاي پنير پيتزاي پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداري روند کاهشي معني داري (p?0.05) داشتند و در مورد قابليت ذوب و پس دادن روغن روند افزايشي معني داري (p?0.05) مشاهده شد. هيچ کدام از خصوصيات مورد بررسي در پايان دوره نگهداري از حدود استاندارد و قابل پذيرش خارج نشدند. لذا چنين نتيجه گيري مي شود که با نگهداري پنير پيتزا در يخچال مي توان محصول را از صدمات ناشي از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهاي زمان نگهداري محصولي با کيفيت داشت و با توجه به مشاهده روندهاي منطقي در خصوصيات عملکردي نمونه هاي پنير پيتزاي اندازه گيري شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنيک پردازش تصوير طي زمان نگهداري، مي توان کارايي اين روش ها را در سنجش خصوصيات مذکور تاييد کرد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

عرفانی جوانفکر، س.، و حبیبی نجفی، م. (1396). بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(64), 73-82. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268595



Vancouver : کپی

عرفانی جوانفکر سیدمهدی، حبیبی نجفی محمدباقر. بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021April21];14(64):73-82. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268595



IEEE : کپی

عرفانی جوانفکر، س.، حبیبی نجفی، م.، 1396. بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(64), pp.73-82. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268595.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 413 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی