برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
ارديبهشت 1396 , دوره  14 , شماره  63 ; از صفحه 187 تا صفحه 197 .
 
عنوان مقاله: 

مقايسه پايداري حرارتي روغن هاي زيتون فوق بکر وارداتي و ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
 
چکیده: 

حرارت دادن روغن ها در دماهاي بالا تغييرات وسيعي را در خصوصيات شيميايي آنها به وجود آورده و به دليل اهميت روغن ها در سلامتي، لازم است در گزينش نوع روغن مصرفي و کيفيت آن، مطالعه و تحقيقات بيشتر انجام شود. روغن زيتون فوق بکر به دليل اثرات سودمند تغذيه اي يکي از بهترين روغن ها محسوب مي شود لذا اين مطالعه با هدف مقايسه پايداري حرارتي روغن هاي زيتون فوق بکر ايراني و خارجي انجام شد. در اين تحقيق هشت نوع روغن زيتون فوق بکر مورد آزمايش قرار گرفت. به منظور ارزيابي پايداري حرارتي، روغن ها در دماي 120 درجه سانتي گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداري با فواصل زماني 2 ساعت انجام گرفت. ترکيب اسيد هاي چرب، عدد اسيدي، عدد پراکسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوکس و پايداري اکسايشي با رنسيمت، مطابق روش هاي استاندارد ملي ايران انجام گرفت. مطابق کليه تحقيقاتي که تاکنون انجام شده مشخص است که اسيد اولئيک اسيد چرب شاخص روغن زيتون است که ميزان آن بين 69 تا 74 درصد مي باشد. رابطه معني داري ما بين زمان و شاخص هاي اسيدي (P=0.013)، عدد پراکسيد ((P?0.001، عدد آنيزيدين ((P?0.001 و عدد توتوکس (P?0.001) وجود دارد. رابطه معني دار ما بين تغييرات نوع روغن ها و انديس اسيدي، پراکسيد، آنيزيدين وجود ندارد ولي با انديس توتوکس (P=0.003) مشاهده شد. بر اساس نتايج مي توان دريافت که روغن هاي زيتون فوق بکر وارداتي نسبت به نوع ايراني داراي ويژگي هاي مطلوب تري هستند و نسبت به حرارت مقاومت بيشتري دارند. توصيه مي شود که اگر روغن زيتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن هاي داخلي استفاده شود ولي اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار مي گيرد حدالمقدور از روغن هاي وارداتي بهره گرفته شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

مولودی، ف.، و قجربیگی، پ.، و حاج حسینی بابایی، ا.، و محمدپوراصل، ا. (1396). مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(63), 187-197. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268487



Vancouver : کپی

مولودی فایق، قجربیگی پیمان، حاج حسینی بابایی اشرف، محمدپوراصل اصغر. مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021April20];14(63):187-197. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268487



IEEE : کپی

مولودی، ف.، قجربیگی، پ.، حاج حسینی بابایی، ا.، محمدپوراصل، ا.، 1396. مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(63), pp.187-197. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268487.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 299 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی