توليد سوسيس تخميري پروبيوتيک بعنوان غذايي فراسودمند با استفاده از سويه هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم 299V و لاکتوباسيلوس رامنوسوس GG

در دهه هاي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيک يا فراسودمند افزايش يافته است و تلاش هاي متعددي براي استفاده از آنها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيس هاي تخميري پروبيوتيک با استفاده از باکتري هاي پروبيوتيک لاکتوباسيلوس پلانتاروم 299V و لاکتوباسيلوس رامنوسوس GG (با ميزان تلقيح اوليه (10⁷cfu/gr بعنوان يک غذاي فراسودمند و بررسي خواص شيميايي، ميکروبي و حسي آنها بوده است. نتايج آزمون شيميايي نشان داد که نمونه هاي پروبيوتيکي داراي بيشترين ميزان درصد پروتئين و کمترين ميزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند. نتايج آزمون شمارش کلي باکتري هاي پروبيوتيک در زمان هاي مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه هاي حاوي باکتري پروبيوتيک، 10⁶-10⁷ سلول باکتريايي زنده در هر گرم از محصول نهايي وجود دارد. نتايج آزمون ميکروبي شمارش باکتريهاي غير لاکتيک نشان داد که تيمار حاوي لاکتوباسيلوس پلانتاروم 299V از بيشترين ميزان و تيمار شاهد از کمترين ميزان باکتريهاي مذکور برخوردار بود. در محصولات نهايي کليه نمونه ها، هيچ گونه اثري از وجود باکتري هاي پاتوژن مشاهده نگرديد. نتايج ارزيابي ويژگي هاي حسي نشان داد که در اکثر موارد، نمونه هاي سوسيس تخميري پروبيوتيک نسبت به نمونه شاهد از امتياز بالاتري برخوردار بودند.