بررسي رفتار رئولوژيکي مخلوط صمغ کتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، فارسي و خرنوب

يکي از جالب توجه ترين روش ها جهت حصول ويژگي هاي رئولوژيکي و بافتي جديد در مواد غذايي، به کارگيري مخلوط هيدروکلوئيدها در فرمولاسيون آن هاست. در اين تحقيق، ويژگي هاي مخلوط صمغ کتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، فارسي و خرنوب مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور ابتدا رفتار رئولوژيکي محلول 0.2% صمغ هاي کتيرا، فارسي، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژيکي مخلوط صمغ کتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، خرنوب و فارسي در نسبت هاي 20:80، 40:60، 60:40 و 80:20 در دامنه درجه برش 1.32-165s^-1 ارزيابي شد. مدل هاي قانون توان و هرشل بالکلي جهت توصيف اين رفتارها مورد استفاده قرار گرفتند. نتايج حاصل نشان داد که تمامي نمونه ها رفتار سودوپلاستيک داشتند. ارزيابي محلول صمغ هاي جداگانه حاکي از وجود تنش تسليم در رفتار جريان صمغ قدومه شيرازي بود و نتايج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضريب قوام صمغ کتيرا به طور قابل توجهي بيشتر از صمغ هاي خرنوب، فارسي و قدومه شيرازي بود. نتايج حاصل از بررسي گرانروي ظاهري مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سينرژيستي بين اين گروه از صمغ ها بود و جايگزين کردن 20% از صمغ کتيرا با خرنوب و قدومه شيرازي موجب افزايش قابل توجه گرانروي اين صمغ شد. بنابراين با توجه به قيمت بالاي صمغ کتيرا نسبت به صمغ هاي مورد بررسي، مي توان از اين صمغ ها به عنوان منابع ارزان هيدروکلوييدي جهت جايگزيني بخشي از صمغ کتيرا استفاده کرد.