4 SID.ir | مطالعه اثر جايگزيني قند اينورت با ساکارز بر ميزان آکريل آميد و ساير ويژگي هاي شيميايي بيسکويت مادر و پتي بور
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

مطالعه اثر جايگزيني قند اينورت با ساکارز بر ميزان آکريل آميد و ساير ويژگي هاي شيميايي بيسکويت مادر و پتي بور

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
 
چکیده: 

آکريل آميد ترکيبي سرطان زاست که در مواد غذايي غني از کربوهيدرات مانند بيسکويت در دماي بالاتر از 120 درجه سانتي گراد تشکيل مي شود. از آن جايي که بيسکويت يکي از پرمصرف ترين فراورده هاي آردي است، در پژوهش حاضر اثر جايگزيني قند اينورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر ميزان تشکيل آکريل آميد، ميزان قند احياء کننده،pH  و اسيديته و رطوبت دو نوع بيسکويت پتي بور و مادر مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري با استفاده از طرح فاکتوريل در قالب کاملا تصادفي انجام شد و ميانگين ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با يکديگر مقايسه شدند. با جايگزيني قند اينورت در فرمول نمونه هاي بيسکويت پتي بور و مادر مقادير رطوبت، اسيديته، قند احياء روند افزايشي و pH روند کاهشي داشتند. محتوي آکريل آميد نمونه هاي بيسکويت پتي بور و مادر در سطح جايگزيني 100 درصد قند اينورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتيب 99.4 و 103.9 واحد افزايش يافت و در مقادير جايگزيني يکسان قند اينورت، اختلاف بين محتوي آکريل آميد دو نوع بيسکويت معني دار بود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 123
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی