برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي شاخص هاي شيميايي، حسي و ميکروبي فساد برگر تلفيقي (کپور نقره اي- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداري در دماي يخچال

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
 
چکیده: 

اين تحقيق در سال 1393 با هدف بررسي شاخص هاي شيميايي، حسي و ميکروبي برگر تلفيقي (کپور نقره اي گوشت قرمز) در طول مدت نگهداري در دماي يخچال انجام شد. تيمارهاي برگر شامل 5 تيمار (تيمار 1: 75 درصد گوشت ماهي+ 0 درصد گوشت قرمز، تيمار 2: 0 درصد گوشت ماهي+ 75 درصد گوشت قرمز، تيمار 3: 56.25 درصد گوشت ماهي+  18.75درصد گوشت قرمز، تيمار 4: 18.75 درصد گوشت ماهي+ 56.25 درصد گوشت قرمز، تيمار 5: 37.50 درصد گوشت ماهي+37.50 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهيه شدند. نتايج نشان داد که در تمامي تيمارها ميزان مواد ازته فرار(TVB-N)  و پراکسيد (PV) از سطح مجاز (35-30 ميلي گرم در 100 گرم گوشت و 20-10 ميلي اکي والان در کيلوگرم) بالاتر نرفت. در تيمار 1 ميزان اسيدهاي چرب فرار (FFA) از 0.018±1.45 به 0.057±5.16 درصد در پايان دوره افزايش يافت درحاليکه در ساير تيمارها اين افزايش روند کندتري داشت. ميزان باکتري هاي مزوفيل و سايکروفيل در تمامي تيمارها در طول دوره نگهداري افزايش نشان داد ولي تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد(107Log cfu/ g). نتايج نشان از آن داشت که ميزان تيوباربيتيوريک اسيد (TBA) در تمامي تيمارها تا روز نهم ار حد مجاز پايين تر بود (4-3 ميلي گرم مالون در آلدئيد در کيلوگرم). نتايج آناليز حسي نشان داد که افزايش امتياز رابطه مستقيمي با سهم گوشت قرمز در تيمارها دارد و بهترين زمان ماندگاري براي برگر تلفيقي تيمار 2 با بيشترين امتيازطي 15 روز نگهداري در دماي يخچال 12 روز مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

لیراوی، آ.، و رومیانی، ل.، و فضل آرا، ع. (1396). بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(63), 15-28. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268447



Vancouver : کپی

لیراوی آزاده، رومیانی لاله، فضل آرا علی. بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021April14];14(63):15-28. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268447



IEEE : کپی

لیراوی، آ.، رومیانی، ل.، فضل آرا، ع.، 1396. بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(63), pp.15-28. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268447>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 76 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی