برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
فروردين 1396 , دوره  14 , شماره  62 ; از صفحه 147 تا صفحه 154 .
 
عنوان مقاله: 

اثر پيش تيمار پخت بر فرايند سرخ کردن بادمجان و بررسي سينتيک رفتار جذب روغن و تغييرات رطوبت در نمونه هاي بادمجان طي فرايند سرخ کردن عميق و مرحله سرد کردن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی
 
چکیده: 

فناوري سرخ کردن به عنوان قديمي ترين روش تهيه مواد غذايي به طور وسيعي در مقياس خانگي و صنعتي مورد استفاده قرار مي گيرد. با توجه به تمايل روزافزون مصرف کنندگان به استفاده از فراورده هاي کم چرب، تلاش هاي زيادي جهت کاهش جذب روغن در فراورده هاي سرخ شده صورت پذيرفته است. بادمجان به دليل دارا بودن ميزان رطوبت بالا و بافت بسيار متخلخل، ميزان روغن بالايي را حين فرايند سرخ کردن جذب مي کند. در اين پژوهش اثر زمان هاي مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانيه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقيقه) بر سينتيک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه هاي بادمجان طي فرايند سرخ کردن عميق و مرحله سرد کردن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز واريانس اثر متغيرهاي مستقل بر محتوي روغن و رطوبت، نشان داد که تغييرات محتوي روغن و رطوبت نمونه هاي بادمجان به طور معني داري تحت تاثير زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (p<0.05). نتايج اين پژوهش، حاکي از آن بود که پيش تيمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفري) در مجموع و به طور ميانگين 60 درصد، ميزان جذب روغن را نسبت به نمونه هايي که هيچ گونه فرايند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقيقه، بيشترين تاثير را بر کاهش محتوي روغن نمونه هاي بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسي روابط سينتيکي، نمونه هاي بادمجان به مدت زمان هاي 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانيه سرخ شدند و بعد از هر مرحله ميزان روغن و رطوبت آن ها اندازه گيري شد. افزون بر اين، در پايان هر يک از اين زمان ها، نمونه ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه گيري روغن سطحي، با اتر شستشو داده شده و ميزان روغن جذب شده (ساختاري) و روغن سطحي نمونه ها نيز اندازه گيري شد.نتايج حاصل از بررسي روابط سينتيکي انتقال جرم نمونه هاي بادمجان طي فرايند سرخ کردن عميق، نشان داد که محتوي روغن نمونه هاي بادمجان طي فرايند سرخ کردن عميق در دماي 180 درجه سانتي گراد، در اوايل فرايند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسيده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشي بود. محتوي رطوبت نمونه هاي بادمجان نيز در اوايل فرايند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوي رطوبت نمونه ها، نيز کاهش يافت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

خلیلیان، ص.، و ضیایی فر، ا.، و اصغری، ع.، و کاشانی نژاد، م.، و محبی، م. (1396). اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(62), 147-154. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268350



Vancouver : کپی

خلیلیان صفیه، ضیایی فر امان محمد، اصغری علی، کاشانی نژاد مهدی، محبی محبت. اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021September28];14(62):147-154. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268350



IEEE : کپی

خلیلیان، ص.، ضیایی فر، ا.، اصغری، ع.، کاشانی نژاد، م.، محبی، م.، 1396. اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(62), pp.147-154. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=268350.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 142 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی