برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1392 , دوره  2 , شماره  4 ; از صفحه 381 تا صفحه 392 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير جايگزيني کربوکسي متيل سلولز با صمغ فارسي بر خواص کيفي سس مايونز

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
 
چکیده: 
صمغ ها ترکيباتي هستند که در سس مايونز با افزايش ويسکوزيته فاز پيوسته موجب افزايش پايداري محصول مي گردند. در اين پژوهش از صمغ فارسي به همراه کربوکسي متيل سلولز (CMC)، در سطوح ترکيبي 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت توليد تيمارها استفاده شد. داده هاي حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزايش سطح صمغ فارسي در نمونه ها ميزان روشنايي (L*) و زردي (b*) به ترتيب کاهش و افزايش يافت. پايداري نمونه هاي حاوي 100 درصد صمغ فارسي (1.5 درصد، وزني/وزني) و ترکيب 75 درصد صمغ فارسي – 25 درصد CMC تفاوت معني داري با نمونه حاوي 100 درصد 0.2) CMC درصد، وزني/وزني) نداشته است. در بررسي ويژگي هاي بافتي، بالاترين ميزان سختي، انسجام و چسبندگي مربوط به نمونه حاوي 75 درصد صمغ فارسي -25 درصد CMC بوده که با ساير نمونه ها تفاوت معني داري نداشته است. آزمون هاي رئولوژي نيز نشان دهنده رفتار سودوپلاستيک تمام نمونه ها در سرعت برشي 450 - 1 بر ثانيه و رفتار ژل مانند ضعيف در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز بوده است. نتايج نشان داد که صمغ فارسي در سطح 75 درصد و بيشتر، قابليت جايگزيني با CMC در مايونز را دارد به گونه اي که محصول توليدي تفاوت معني داري از لحاظ کيفي با محصول حاوي CMC نخواهد داشت.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

برزگری، م.، و رفتنی امیری، ز.، و محمدزاده میلانی، ج.، و معتمدزادگان، ع. (1392). بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 2(4), 381-392. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267609



Vancouver : کپی

برزگری میلاد، رفتنی امیری زینب، محمدزاده میلانی جعفر، معتمدزادگان علی. بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1392 [cited 2021December09];2(4):381-392. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267609



IEEE : کپی

برزگری، م.، رفتنی امیری، ز.، محمدزاده میلانی، ج.، معتمدزادگان، ع.، 1392. بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 2(4), pp.381-392. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267609.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 150 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی