تاثير پيش تيمار با فراصوت و آنزيم بري روي جذب روغن سيب زميني طي سرخ کردن عميق

رزاق پور الهام; دهقان نيا جلال; قنبرزاده بابك

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي

اطلاعات شماره:

1392 , دوره 2 , شماره 4 ; از صفحه 323 تا صفحه 338 .

عنوان مقاله:

تاثير پيش تيمار با فراصوت و آنزيم بري روي جذب روغن سيب زميني طي سرخ کردن عميق

نویسندگان:

رزاق پور الهام, دهقان نيا جلال*, قنبرزاده بابك

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده:

هدف اين تحقيق، بررسي تاثير پيش تيمارهاي فراصوت و آنزيم بري بر ميزان جذب روغن و مدل سازي جذب روغن طي فرآيند سرخ کردن عميق قطعات سيب زميني بود. پيش تيمار فراصوت تحت فرکانس 40 کيلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقيقه و پيش تيمار آنزيم بري در آب داغ با دماي 80 درجه سانتي گراد به مدت 2 و 4 دقيقه اعمال شد. سپس سرخ کردن در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سانتي گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانيه صورت گرفت. در اين مطالعه از 4 مدل تجربي پيشنهادي و دو مدل تجربي موجود در منابع، براي مدل سازي جذب روغن به صورت تابعي از زمان استفاده گرديد. محتواي روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعي از محتواي رطوبت، دانسيته و چروکيدگي نيز مدل سازي شد. نتايج نشان داد که نمونه هاي پيش تيمار شده با آنزيم بري به مدت 2 دقيقه و دماي سرخ کردن 150 درجه سانتي گراد، کمترين ميزان جذب روغن را داشتند. همچنين، تلفيق پيش تيمار فراصوت تحت فرکانس 40 کيلوهرتز به مدت 20 دقيقه با پيش تيمار آنزيم بري باعث کاهش جذب روغن، در دماهاي سرخ کردن 150 و 170 درجه سانتي گراد گرديد. به علاوه، مدل هاي تجربي، به خوبي داده هاي آزمايشي را برازش نمودند. با استفاده از تجزيه و تحليل رگرسيون چند متغيره، روابطي نيز براي تعيين ضرايب مدل هاي جذب روغن جهت کاربرد در شرايط مختلف فرآيند سرخ کردن به دست آمدند.

کلید واژه:

آنزيم بري(Q2)جذب روغن(Q2)سرخ کردن(Q2)فراصوت(Q1)مدل سازي(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

رزاق پور، ا.، و دهقان نیا، ج.، و قنبرزاده، ب. (1392). تاثیر پیش تیمار با فراصوت و آنزیم بری روی جذب روغن سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 2(4), 323-338. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267598

Vancouver : کپی

رزاق پور الهام، دهقان نیا جلال، قنبرزاده بابک. تاثیر پیش تیمار با فراصوت و آنزیم بری روی جذب روغن سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1392 [cited 2022May29];2(4):323-338. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267598

IEEE : کپی

رزاق پور، ا.، دهقان نیا، ج.، قنبرزاده، ب.، 1392. تاثیر پیش تیمار با فراصوت و آنزیم بری روی جذب روغن سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 2(4), pp.323-338. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267598.