برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1393 , دوره  3 , شماره  2 ; از صفحه 157 تا صفحه 170 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي امكان توليد بيسكويت رژيمي با استفاده از شيرين كننده استويوزيد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
 
چکیده: 
استويوزيد نوعي شيرين كننده طبيعي است كه از برگ هاي گياه استويا رباديانا برتوني (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج مي شود و فاقد نقش كالري زايي مي باشد و اثري بر افزايش سطح گلوكز خون ندارد. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد بيسكويت رژيمي در طي جايگزيني ساكارز با استويوزيد در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتايج نشان داد كه جايگزيني شكر با ساكارز، اثر معني داري روي درصد خاكستر، چربي و پروتئين بيسكويت ندارد اما با افزايش درصد استويوزيد در فرمولاسيون بيسكويت مشخص شد كه رطوبت و pH محصول به طور معني داري افزايش مي يابد. همچنين نتايج محاسبه كالري نشان داد با جايگزيني كامل ساكارز با استويوزيد ميزان كالري محصول 13.3% كاهش مي يابد. با افزايش درصد استويوزيد در فرمولاسيون بيسكويت، ضخامت نمونه ها افزايش و قطر و ضريب گسترش آنها كاهش پيدا كرد. آزمون بافت سنجي نمونه هاي بيسكويت، كاهش سفتي بافت محصول با افزايش درصد استويوزيد را نشان داد .(p<0.05) نتايج پردازش تصوير، افزايش پارامترهاي L* و b* و كاهش پارامتر a* را در طي حذف شكر نشان داد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي سه فرمولاسيون بيسكويت حاكي از پذيرش بيشتر نمونه تهيه شده با 50% استويوزيد بود. به طور كلي مي توان بيسكويت تهيه شده با 50% استويوزيد را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

وطن خواه، م.، و الهامی راد، ا.، و یقبانی، م.، و نادیان، ن.، و اکبریان میمند، م. (1393). بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 3(2), 157-170. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267546



Vancouver : کپی

وطن خواه مهدی، الهامی راد امیرحسین، یقبانی مسعود، نادیان نرگس، اکبریان میمند محمدجواد. بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1393 [cited 2022January18];3(2):157-170. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267546



IEEE : کپی

وطن خواه، م.، الهامی راد، ا.، یقبانی، م.، نادیان، ن.، اکبریان میمند، م.، 1393. بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 3(2), pp.157-170. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=267546.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 232 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی