برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1395 , دوره  11 , شماره  1 ; از صفحه 87 تا صفحه 94 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير جايگزيني شيره خرما با شکر بر خواص کيفي کيک اسفنجي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
 
چکیده: 
سابقه و هدف: شيره خرما از فراورده هاي با ارزش ثانويه خرما است و سرشار از قند طبيعي بوده و براي بيماران ديابتي کم ضررتر است. در اين تحقيق امکان توليد کيک اسفنجي به وسيله جايگزيني کامل يا مقداري از ساکارز توسط شيره خرما بررسي شد.مواد و روش ها: ويژگي هاي خمير کيک مانند وزن مخصوص، ويژگي هاي فيزيکي کيک شامل حجم، دانسيته ظاهري، دانسيته توده اي، تخلخل، رطوبت و فعاليت آبي و رنگ کيک و ويژگي هاي حسي کيک مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته ها: با افزايش غلظت شيره خرما وزن مخصوص خمير به طور معني داري کاهش يافت. با جايگزين کامل يا مقداري از ساکارز با شيره خرما، حجم، دانسيته ظاهري، دانسيته توده اي، تخلخل و تقارن کاهش معني داري داشتند. نمونه هاي تهيه شده با غلظت هاي مختلف شيره خرما در روز اول نگهداري رطوبت و فعاليت آبي بالاتري نسبت به نمونه کنترل داشتند (p<0.05). همچنين سفت ترين بافت در نمونه هاي داراي غلظت هاي بالاي شيره خرما مشاهده شد (p<0.05). رنگ نمونه هاي تهيه شده با شيره خرما تيره تر از نمونه کنترل بود. در مورد ويژگي هاي حسي نيز بيشترين امتياز حسي مربوط به نمونه 25% شيره خرما بود.نتيجه گيري: جايگزيني 25% شيره خرما با ساکارز نزديک ترين نتايج را با نمونه کنترل نشان داد و به توليد کيک با کيفيت مطلوب منجر شد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • ندارد
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

راعی، پ.، و پیغمبردوست، س.، و آزادمرددمیرچی، ص.، و اولادغفاری، ع. (1395). تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 11(1), 87-94. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266883



Vancouver : کپی

راعی پریسا، پیغمبردوست سیدهادی، آزادمرددمیرچی صدیف، اولادغفاری عارف. تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022January17];11(1):87-94. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266883



IEEE : کپی

راعی، پ.، پیغمبردوست، س.، آزادمرددمیرچی، ص.، اولادغفاری، ع.، 1395. تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 11(1), pp.87-94. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266883.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 225 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی