برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و ميکروبي کيک روغني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: در صنعت پخت نياز است تا محصولات به محض خروج از فر و قبل از بسته بندي خنک شوند تا از کندانسه شدن بخار درون بسته جلوگيري شود. هدف از اين تحقيق ساخت سيستم خنک کننده تحت خلاء و بررسي مقايسه اي اثرات استفاده از روش هاي متفاوت خنک کردن بر روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و ميکروبي کيک روغني بوده است.
مواد و روش ها: نمونه ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هواي ساکن (
24oC)، توسط هواي متحرک (سرعت هواي 1.5 متر بر ثانيه) و در روش سوم نمونه ها تحت خلاء (40 ميلي بار) خنک گرديدند. فرايند خنک سازي نمونه ها با رسيدن دماي مرکز آنها به 30 درجه سلسيوس پايان يافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افت وزني، ميزان رطوبت، فعاليت آبي، سفتي بافت و ويژگي هاي حسي کيک ها مورد ارزيابي قرار گرفتند.
يافته ها: نتايج نشان داد که خنک کردن تحت خلاء در زمان بسيار کمتري (94 ثانيه) انجام شد و بيشترين افت وزني (4.58 درصد) را در مقايسه با دو روش ديگر دارد (
p<0.01). همچنين کيک خنک شده تحت خلاء داراي بافت سفت تر و ميزان رطوبت و فعاليت آبي و بار ميکروبي کمتري بود (p<0.01). تفاوت معني داري بين نمونه هاي خنک شده توسط هواي ساکن و هواي متحرک در صفات فعاليت آبي و سفتي بافت کيک وجود نداشت. ارزيابي حسي نيز بيانگر آن بود که نمونه هاي کيک خنک شده تحت خلاء بافت خشک تري نسبت به دو نمونه ديگر دارند، با اين وجود در پذيرش کلي نمونه ها اختلاف معني داري مشاهده نشد.
نتيجه گيري: خنک کردن تحت خلاء مزاياي بسياري از جمله کاهش زمان خنک کردن و کاهش بار ميکروبي محصولات را موجب مي شود. در نتيجه انتظار مي رود استفاده از اين روش در آينده کاربرد بيشتري داشته باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مالمیر، م.، و غیاثی طرزی، ب.، و اسدی، غ.، و میرسعیدقاضی، ح.، و دلخوش، ب. (1395). بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, 13(4 (پیاپی 52)), 79-88. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266306



Vancouver : کپی

مالمیر معصومه، غیاثی طرزی بابک، اسدی غلامحسن، میرسعیدقاضی حسین، دلخوش بابک. بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه. 1395 [cited 2021September23];13(4 (پیاپی 52)):79-88. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266306



IEEE : کپی

مالمیر، م.، غیاثی طرزی، ب.، اسدی، غ.، میرسعیدقاضی، ح.، دلخوش، ب.، 1395. بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 13(4 (پیاپی 52)), pp.79-88. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=266306.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 221 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی