5 SID.ir | بررسي تاثير فرايندهاي خشک کردن و سرخ کردن سبزيجات بر ميزان نيتريت و نيترات
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير فرايندهاي خشک کردن و سرخ کردن سبزيجات بر ميزان نيتريت و نيترات

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، ایران
 
چکیده: 

زمينه و هدف: نيترات و نيتريت، سلامت انسان را تهديد مي کند. مطابق پژوهش هاي اخير يکي از منابع بزرگ مواجهه با نيترات و نيتريت در رژيم غذايي انسان سبزيجات هستند. هدف از انجام اين مطالعه تعيين تاثير فرايندهاي خشک نمودن و سرخ کردن بر ميزان نيترات و نيتريت سبزيجات پرمصرف است.
روش بررسي: در اين مطالعه توصيفي- تحليلي تعداد 180 نمونه سبزي از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفي انتخاب و نمونه هاي مذکور از نظر شاخص ميزان نيتريت و نيترات به روش گريس- ايلوسوي مورد اندازه گيري قرار گرفتند. در گام بعدي، پروسه هاي سرخ-کردن و خشک کردن بر روي نمونه ها صورت گرفت و نيترات و نيتريت نمونه ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزيه تحليل نتايج با استفاده از نرم افزار
SPSS و آزمون آماري ANOVA (آناليز واريانس يک طرفه) انجام شد.
يافته ها: ميزان نيتريت و نيترات در اکثر نمونه ها با توجه به نوع محصول و نوع فرايند نگهداري يا مصرف، اختلاف معناداري دارد (
p<0.05). به طور ميانگين فرايند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزي تره، در بقيه سبزيجات باعث افزايش ميزان نيتريت و نيترات گرديد.
نتيجه گيري: در اثر فرايندهاي سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در ميزان نيتريت و نيترات سبزيجات به وجود نمي آيد بلکه اين ميزان افزايش نيز يافت. لذا بررسي روش هاي ديگر فراوري يا کنترل نيترات و نيتريت در سبزيجات اولويت اساسي است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزيجات و همچنين خطرات بالقوه تجمع نيترات و نيتريت و ارتباط آن با بعضي از بيماري ها و سرطان هاي دستگاه گوارش، پايش منظم و کنترل کيفي سبزيجات و بررسي تاثير فرايندهاي ديگر نگهداري بر ميزان نيترات و نيتريت حائز اهميت است.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 153
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی