برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1392 , دوره  8 , شماره  2 ; از صفحه 221 تا صفحه 229 .
 
عنوان مقاله: 

اثر جايگزيني بخشي از ماده خشک با ژلاتين بر خواص کاربردي ماست قالبي بدون چربي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
 
چکیده: 

سابقه و هدف: در سال هاي اخير، تمايل مصرف کنندگان براي استفاده از محصولات کم چرب و يا بدون چربي افزايش يافته است. اين مطالعه با هدف جايگزيني بخشي از ماده خشک با ژلاتين بر خواص کاربردي ماست قالبي بدون چربي انجام شد.
مواد و روش ها: در اين پژوهش تاثير افزودن ژلاتين گاوي با قدرت تشکيل ژل بالا و قدرت تشکيل ژل پايين در غلظت هاي
0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و بافتي ماست بدون چربي حاوي 9 و 12.5 درصد ماده خشک مورد بررسي قرار گرفت.
يافته ها: نتايج نشان داد که ژلاتين به عنوان پايه تشکيل ژل با شبکه پروتئيني شير ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئيني مي شود، در نتيجه به طور معني داري (
p<0.05) سبب کاهش آب اندازي، افزايش گرانروي و سفتي بافت محصول مي شود. به طوري که در غلظت هاي بالا آب اندازي به صفر رسيد و نمونه حاوي 1% ژلاتين با قدرت تشکيل ژل بالا در ماده خشک %12.5، با نيرويي معادل 116 گرم براي نفوذ پلانگر داخل بافت، سفت ترين بافت و گرانروي برابر 27266 pa.s بيشترين گرانروي را داشت.
نتيجه گيري: استفاده از ژلاتين تا حدودي مي تواند نواقص حاصل از حذف چربي و کاهش ماده خشک را اصلاح کند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 114
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی