نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1393 , دوره  24 , شماره  4 ; از صفحه 559 تا صفحه 567 .
 
عنوان مقاله: 

برخي از ويژگي هاي کيفي ماکاروني فراسودمند حاوي پودر بزرک

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* سازمان ملی استاندارد ایران
 
چکیده: 
امروزه با توجه به ميزان کم اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اکسيدان ها و فيبر در رژيم غذايي روزانه، نياز به جبران آن با مصرف غذاهاي حاوي اين ترکيبات است. اين ترکيبات از نظر تغذيه اي از اهميت بالايي برخوردار بوده و در جلوگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي و برخي از سرطان ها نقش مهمي دارند. در بين دانه هاي روغني، بزرک نسبت به ساير دانه ها از نظر مقدار اسيد چرب ضروري امگا 3 (اسيد آلفا - لينولنيک) غني بوده و داراي مواد ديگري از جمله توکوفرول ها، فيبر و ليگنان ها است. ماکاروني يکي از محصولات غذايي است که استفاده زيادي دارد و بعلت فراواني استفاده از آن مي تواند يکي از گزينه ها براي غني سازي باشد. در اين پژوهش، در فرمولاسيون ماکاروني از صفر (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طي نگهداري بمدت 3 ماه برخي ويژگي هاي کيفي آن اندازه گيري و با نمونه کنترل مقايسه شد. ويژگي هاي کيفي مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسيدي، عدد پروکسيد، مقدار اسيدهاي چرب ضروري، مقدار فيبر، توکوفرول ها، افت و وزن پخت. نتايج نشان داد که نمونه هاي حاوي پودر بزرک داراي روغن، اسيد لينولنيک و گاما - توکوفرول بالايي داشتند. همچنين در نمونه هاي حاوي پودر بزرک، با افزايش درصد بزرک مصرفي درصد رطوبت محصول کاهش يافت. نتايج نشان داد که درصد رطوبت، خاکستر و درصد کل مواد جامد در آب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطور معني دار (P<0.05) کاهش يافت. همچنين با افزايش درصد بزرک وزن پخت، عدد اسيدي و پروکسيد افزايش يافت. در کل نتايج اين مطالعه نشان مي دهد که مي توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسيون ماکاروني، محصولي با مقدار اسيدهاي چرب ضروري و ترکيبات آنتي اکسيداني بيشتر به بازار مصرف ارائه کرد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

آقاکشی پور، ذ.، و آزادمرددمیرچی، ص.، و پیغمبردوست، س.، و اولادغفاری، ع. (1393). برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 24(4), 559-567. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=241308



Vancouver : کپی

آقاکشی پور ذاکر، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف. برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1393 [cited 2022May26];24(4):559-567. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=241308



IEEE : کپی

آقاکشی پور، ذ.، آزادمرددمیرچی، ص.، پیغمبردوست، س.، اولادغفاری، ع.، 1393. برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 24(4), pp.559-567. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=241308.



 

 
بازدید یکساله 132 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی