برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1392 , دوره  23 , شماره  3 ; از صفحه 367 تا صفحه 380 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير دماهاي گرمخانه گذاري، نگهداري و pH نهايي محصول بر زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک و خواص حسي در دوغ پروبيوتيک

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
 
چکیده: 

در اين پژوهش، تاثير عوامل حرارتي (دماهاي گرمحانه گذاري و نگهداري) و pH نهايي محصول بر زنده ماني باکتري هاي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيديو باکتريوم لاکتيس در توليد دوغ پروبيوتيک طي 21 روز نگهداري بر پايه طرح کاملا تصادفي و با آزمون هاي فاکتوريل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرايند تخمير در سه دماي گرمخانه گذاري 37، 40 و 44°C انجام شد و تخمير در سه سطح 4.6 pH، 4.4 و 4.0 متوقف گرديد و تيمارهايي که بيشترين زنده ماني را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دماي 5، 10 و 15°C نگهداري شدند. بهترين نمونه از نظر زنده ماني کل باکتري هاي پروبيوتيک نمونه اوليه با دماي گرمخانه گذاري 37°C و pH نهايي 4.4 و 4.6 بودند. دو نمونه اوليه با بيشترين ميزان زنده ماني باکتريهاي پروبيوتيک، وارد مرحله نگهداري در سه دماي 5، 10 و 15°C شدند. در طول نگهداري هر 7 روز يک بار نمونه هاي کشت داده شده از نظر زنده ماني، فاکتورهاي شيميايي و حسي بررسي شدند. بيشترين مرگ و مير بيفيديوباکتريوم لاکتيس در هفته اول نگهداري مشاهده شد. به تدريج باکتري به شرايط سخت محيطي سازگار شد. بيشترين زنده ماني لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس در pH>4.05±0.05 بود بطوريکه در هفته اول نگهداري در نمونه ها رشد لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس مشاهده شد. نمونه هاي نگهداري شده در دماي 5°C داراي بيشترين زنده ماني و نمونه هاي نگهداري شده در 15°C داراي بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش کلي پس از 21 روز نگهداري بودند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

دینی، ع.، و رضوی، س.، و ابراهیم زاده موسوی، س. (1392). تاثیر دماهای گرمخانه گذاری, نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 23(3), 367-380. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=240372



Vancouver : کپی

دینی علی، رضوی سیدهادی، ابراهیم زاده موسوی سیدمحمدعلی. تاثیر دماهای گرمخانه گذاری, نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1392 [cited 2021June24];23(3):367-380. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=240372



IEEE : کپی

دینی، ع.، رضوی، س.، ابراهیم زاده موسوی، س.، 1392. تاثیر دماهای گرمخانه گذاری, نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 23(3), pp.367-380. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=240372.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 269 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی