نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1381 , دوره  6 , شماره  2 ; از صفحه 125 تا صفحه 138 .
 
عنوان مقاله: 

استخراج پكتين از تفاله چغندر قند و بررسي كاربرد آن در محصولات غذايي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
پکتين به عنوان ماده ايجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده، امولسيون کننده و تثبيت کننده، در بسياري از مواد غذايي کاربرد دارد. تفاله چغندرقند، که پس از استخراج قند از چغندر حاصل مي شود، منبعي سرشار از پکتين است. هدف از اين پژوهش، ارائه روشي خاص براي استخراج پکتين از تفاله چغندر، و نيز بهبود خواص عملکرد پکتين استخراجي به منظور افزايش کاربرد آن بود. نخست تفاله چغندر، خشک شده و به صورت پودر در آورده شد. سپس در شرايط اسيدي با pH برابر 1 و 1.5، و در دماي 80 و 90 درجه سانتي گراد، و طي زمان هاي استخراج 1، 2، 3 و 4 ساعت، عمل استخراج پکتين از تفاله انجام شد. بيشترين بازده استخراج پکتين به ميزان 22.35 درصد، تحت شرايط دمايي 90 درجه سانتي گراد، pH برابر 1 و مدت استخراج 4 ساعت حاصل گرديد. در مرحله بعد ترکيبات ساختماني پکتين استخراج شده از تفاله چغندرقند بررسي، و با پکتين تجاري مرکبات مقايسه شد. آن گاه پکتين تفاله چغندرقند در چند ماده غذايي مورد استفاده قرار گرفت، و برخي خواص عملکردي آن با پکتين تجاري مرکبات مقايسه گرديد. هم چنين، اثر آمونيوم پرسولفات و pH بالا بر توانايي ايجاد ژل و افزايش ويسکوزيته توسط پکتين حاصله بررسي شد. سپس اثر کاربرد پکتين تفاله چغندرقند بر عطر و طعم چند ماده غذايي ارزيابي، و با پکتين تجاري مرکبات مقايسه شد. سرانجام نتيجه گرفته شد که پکتين استخراجي از تفاله چغندر، در برخي مواد غذايي مانند سس کچاپ به عنوان ماده قوام دهنده و افزايش دهنده ويسکوزيته قابل استفاده است، ولي نمي توان از آن انتظار داشت که در مواد غذايي، ژل مستحکمي را ايجاد کند.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
  • ندارد
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مصباحی، غ.، و جمالیان، ج. (1381). استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 6(2), 125-138. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=23771



Vancouver : کپی

مصباحی غلامرضا، جمالیان جلال. استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1381 [cited 2022August09];6(2):125-138. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=23771



IEEE : کپی

مصباحی، غ.، جمالیان، ج.، 1381. استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 6(2), pp.125-138. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=23771.



 

 
بازدید یکساله 360 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی