نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير پودر هسته خرما بر برخي ويژگي هاي خمير بيسکويت و بيسکويت سخت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
 
چکیده: 
مقدمه: هسته خرما يکي از ضايعات فرآوري خرما است که داراي ارزش تغذيه اي و فيبر غذايي بالايي مي باشد و به مقدار زياد در کشور توليد مي گردد. لذا داراي قابليت بسياري براي غني سازي محصولات غذايي مختلف است. هدف از انجام اين تحقيق تعيين تاثير کاربرد پودر هسته خرما بر ويژگي هاي کيفي خمير و بيسکويت حاصل بود.مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15% (بر اساس وزن آرد) به خمير بيسکويت افزوده شد و ويژگي ها رئولوژيکي خمير و خصوصيات فيزيکي و حسي بيسکويت ها حاصل مورد بررسي قرار گرفت.يافته ها: نتايج فارينوگراف نشان داد که با افزايش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمير افزايش، قوام کاهش و سستي خمير افزايش يافت. همچنين دانسيته بيسکويت ها افزايش و حجم آنها کاهش يافت. نتايج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزايش درصد پودر هسته خرما سفتي بافت بيسکويت افزايش يافت. بيشتر اين تغييرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه هاي 0 و 5% داراي اختلاف معني دار (p<0.05) بودند. افزودن مقادير کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولي با ويژگي ها حسي-چشايي مطلوبي توليد نمود.نتيجه گيري: با توجه به قيمت ارزان، در دسترس بودن و ترکيبات تغذيه اي مطلوب هسته خرما (به ويژه کربوهيدرات، فيبر غذايي، پروتئين، املاح و روغن) مي توان از آن براي غني سازي بيسکويت استفاده نمود. بر اساس نتايج حاصل افزودن مقادير کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به توليد بيسکويتي با ارزش غذايي و فيبر بالاتر از بيسکويت معمولي و با حفظ ويژگي ها حسي چشايي آن شد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مجذوبی، م.، و منصوری، ح.، و فلسفی، س.، و فرحناکی، ع. (1394). تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. علوم غذایی و تغذیه, 12(2 (پیاپی 46)), 5-14. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=234642



Vancouver : کپی

مجذوبی مهسا، منصوری حسن، فلسفی سیدرضا، فرحناکی عسگر. تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. علوم غذایی و تغذیه. 1394 [cited 2022May26];12(2 (پیاپی 46)):5-14. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=234642



IEEE : کپی

مجذوبی، م.، منصوری، ح.، فلسفی، س.، فرحناکی، ع.، 1394. تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. علوم غذایی و تغذیه, [online] 12(2 (پیاپی 46)), pp.5-14. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=234642.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 599 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی