برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1394 , دوره  12 , شماره  49 ; از صفحه 167 تا صفحه 176 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر استفاده از آنزيم ليپاز بر ويژگيهاي کيفي نان باگت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
 
چکیده: 

هدف اصلي از اجراي اين پژوهش، بررسي امکان استفاده از آنزيم ليپاز به عنوان بيوامولسيفاير براي تهيه نان باگت بود. ليپاز در سه سطح 10، 30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت. در اين تحقيق ويژگي هاي شيميايي آرد تعيين گرديد و تاثير استفاده از آنزيم در سه سطح به طور مجزا بر ويژگي هاي حجم، رطوبت، بياتي و رنگ ارزيابي شد و ويژگي هاي حسي توسط 10 ارزياب آموزش ديده مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد که در ارزيابي حسي تفاوت معني داري بين تيمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگي و مجموع امتيازات ويژگيهاي ظاهري نسبت به يکديگر و تيمار شاهد وجود نداشت (p>0.05). نان هاي تهيه شده در مقادير 10 و 30 پي پي ام آنزيم ليپاز امتياز بيشتري در صفات ويژگي هاي بافت داخلي، ويژگي هاي پوسته، بهبود قابليت جويدن، حفره بندي مناسب بافت نسبت به تيمار شاهد نشان دادند ولي در اين بين استفاده از 10 پي پي ام ليپاز بيشترين امتياز را در پذيرش کلي صفات حسي نشان داد. بنا به نتايج حاصل از آزمونهاي بافت سنجي مشخص گرديد ليپاز در دو غلظت 10 و 30 پي پي ام از نظر کاهش سفتي مطلوب تر و نان حاصل از 30 پي پي ام ليپاز داراي حداکثر حجم نسبت به ساير مقادير مي باشد. نتايج آزمون رنگ سنجي نيز نشانگر اين مطلب بود که آنزيم ليپاز در ميزان 10 پي پي ام بهترين رنگ مغز نان و در غلظت 30 پي پي ام بهترين رنگ پوسته را نسبت به ساير تيمارها ايجاد مي کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بين تيمارها مربوط به نان حاصل از 30 پي پي ام آنزيم ليپاز بود که نسبت به ساير تيمارها اختلاف معني دار بود (p<0.05).

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

عدیلی، ل.، و صالحی فر، م.، و غیاثی طرزی، ب.، و باخدا، ح. (1394). بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران, 12(49), 167-176. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=233825



Vancouver : کپی

عدیلی لیلا، صالحی فر مانیا، غیاثی طرزی بابک، باخدا حسین. بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران. 1394 [cited 2021September21];12(49):167-176. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=233825



IEEE : کپی

عدیلی، ل.، صالحی فر، م.، غیاثی طرزی، ب.، باخدا، ح.، 1394. بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 12(49), pp.167-176. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=233825.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 226 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی