برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

ارزيابي ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و عمر انباري نان بربري حاوي هيدروکلوئيد آلژينات سديم

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
 
چکیده: 

در صنعت پخت، هيدروکلوئيدها به منظور بهبود ويژگي هاي عمل آوري و افزايش تحمل خمير به شرايط تخمير، بهبود کيفيت نان تازه، و افزايش ماندگاري نان هاي نگهداري شده، کاربرد زيادي دارند. از اين رو اين پژوهش به منظور بررسي تاثير ژل آلژينات سديم بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و پارامترهاي کيفي (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعاليت آبي)، ويژگي هاي حسي، و بياتي نان بربري انجام شد. هيدروکلوئيد آلژينات سديم در سطوح گوناگون 0.5، 1، و 1.5 درصد (وزني/وزني) به آرد گندم اضافه شد. ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و بافت سنجي نان به ترتيب با دستگاه هاي فارينوگراف و اينستران ارزيابي شد. نتايج حاصل از رئولوژيکي خمير نشان داد با افزودن ژل، ظرفيت جذب آب، زمان ورود خمير به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پايداري خمير، زمان ترک خمير از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزايش يافت، درحالي که سست شدن بعد از 10 و 20 دقيقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد کاهش يافت. نتايج حاصل از ارزيابي فعاليت آبي نان نشان داد، افزودن هيدروکلوئيد، فعاليت آبي نان ها را کاهش داد. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي تکنولوژيکي، نشان داد که افزودن ژل در سطح 1.5 درصد باعث افزايش حجم و حجم مخصوص نان هاي حاصل شد. نتايج آزمون بافت سنجي که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژينات سديم (0.5 درصد، 1 درصد، 1.5 درصد)، بياتي مغز نان به طور معني داري (p<0.05) کاهش يافت. همچنين، نمونه هاي حاوي آلژينات سديم در مقايسه با نمونه شاهد روند بياتي کندتري داشتند، به طوري که کمترين و بيشترين ميزان بياتي به ترتيب مربوط به تيمار 1.5 درصد و نان شاهد بود. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي حسي نان، نشان داد افزودن هيدروکلوئيد در سطح 1.5 درصد بهترين نتايج را دربر داشت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 223
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی